CARPACCIO DE TOMATES VERDES CON RICOTTA VINAGRETA DE LIMÓN, ORÉGANO, MIEL Y MANÍ TRITURADO

• Rebanar los tomates verdes muy finos utilizando la mandolina.
• Prepara la vinagreta en un bowl mezclando el jugo de limón fresco, la miel, el orégano, la sal y la pimienta. Bate con un whisk y ve añadiendo poco a poco el aceite de oliva, hasta emulsionar.
• Tritura el maní en el mortero.
• Monta tus rodajas de tomate en círculo en un plato tapando el fondo. Conserva todos los ingredientes en la nevera hasta el momento de servir.
• Cuando estés listo para presentar tus platos vierte la vinagreta sobre los tomates y termínalo con cucharadas pequeñas de ricotta distribuídas sobre los tomates, el maní triturado sobre todo y decora con las hojas de albahaca y ralladura de limón.

MAMPOSTEAO DE HABICHUELAS BLANCAS

Para el SOFRITO:

• En el procesador de alimentos tritura todos los ingredientes ya troceados y triturar hasta que quede una pasta espesa.

Para el guiso HABICHUELAS BLANCAS:

• Prepara aceite de achiote calentando a fuego medio-bajo ½ taza de aceite vegetal y 2 cucharadas de semillas de achiote y deja cocinar de 3 a 5 minutos revolviendo suavemente. No dejes que las semillas se quemen porque se amargan. Cuando ya tengas el aceite color anaranjado brillante, retira del fuego y cuela.
• En el sartén pon el aceite a calentar para que sofrías las pasta de tomate, con las cebollas y el sofrito. Mantente moviendo en el fondo de la olla.
• Una vez cree un poco de costra el fondo de la olla vas a incorporar el caldo de pollo y el agua. Agrega la hoja de laurel, sal, pimienta, orégano seco y comino. Deja cocinar unos 7 minutos a fuego medio para que espese.

Para el ARROZ BLANCO:

• En el caldero pequeño vas a poner el agua a hervir con la sal y el aceite. El agua debe tener sabor a agua de mar para saber qué le pusiste la sal necesaria.
• Cuando ya haya comenzado a hervir añade el arroz y espera que el nivel del agua esté justo con el del arroz, baja la temperatura y tápalo.
• Déjalo cocinar por unos 10 minutos a temperatura baja.

Para el MAMPOSTEAO:

• En un sartén grande vas a poner el aceite de achiote y vas a saltear los pimientos cortado en small dice por 1 a 2 minutos, luego vas a añadir el guiso de habichuelas blancas
• Cuando ya haya calentado incorpora el arroz y mézclalo con suavidad a fuego medio hasta que todo esté bien integrado, que esté jugoso, pero no aguado.
• Sirve con cilantro fresco arriba.

LOMO RELLENO DE MOFONGO DE YUCA CON SALSA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y VINO BLANCO

Para el MOFONGO DE YUCA:

• Hierve la yuca congelada en agua con sal por 20-25 minutos y escurre bien.
• En un pilón tritura el chicharrón, añade la yuca y el ajo prensado o rallado.
• Añade el caldo y májalo un poco más. Que todo quede bien incorporado. Guárdalo hasta que lo vayas a utilizar.

Para rellenar el LOMO:

• Con el cuchillo de filetear abre el lomo en mariposa y sazona por dentro y por fuera con el ajo en polvo, comino, sal y pimienta.
• Rellena con una capa fina de mofongo de yuca en el centro, enrolla y asegura con hilo de cocina.
• Sella el lomito en un sartén grande con aceite vegetal a fuego alto de 2 a 3 minutos por cada lado.
• Ponlo en el horno a 375°F por 18-20 minutos. Verifica con termómetro que llegue a 15-°F la parte interior sin llegar al mofongo.
• Déjalo descansar por 6-8 minutos antes de cortar en medallones de 2”~.

Para la SALSA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y VINO BLANCO:

• En el sartén que sellaste el lomo, calienta el aceite y derrita la mantequilla a fuego medio.
• Añade la cebolla y sofríe lentamente alrededor de 10 minutos hasta que doren y caramelicen.
• Luego añade el vino blanco y deja que reduzca casi a seco.
• Añade el caldo y deja hervir 3-4 minutos hasta espesar un poco.
• Ajusta la sal y pimienta, añade la miel y cilantro picado para terminar.

PEACH MELBA

• Prepara la salsa en una ollita poniendo los berries congelados, el azúcar y el limón.
• Cocina de 3 a 4 minutos hasta que se deshagan.
• Triturar con la licuadora y cuela para eliminar semillas.
• Vas a montarlo en 3 copas colocando una mitad de melocotón en el fondo, sobre eso el mantecado de vainilla y cubre con otra mitad de melocotón.
• Finalmente baña con la salsa de berries mixtos.