ESQUITE DE MAÍZ

• Corta los granos de maíz de las mazorcas y pica finamente la cebolla y el ajo.
• En una sartén grande con el aceite vegetal a fuego medio agrega la cebolla y el ajo, sofríe hasta que estén fragantes y ligeramente transparentes.
• Incorpora los granos de maíz y una pizca de sal.
• Agrega ½ taza de caldo de pollo. Tapa la sartén y deja cocinar de 6 a 8 minutos.
• Cuando casi se evapore el caldo agrega la mantequilla y mantente revolviendo con frecuencia hasta que el maíz esté tierno y comience a dorarse ligeramente.
• Pasa el maíz a un bowl y añade la mayonesa, la crema agria, el jugo de lima exprimida y la mitad del queso fresco desmenuzado.
• Mezcla bien hasta que el maíz quede cremoso y todos los ingredientes se integren por completo. Ajusta la sal y espolvorea el chile en polvo.
• Sirve caliente en bowls pequeños y termina queso fresco, un poco más de chile en polvo, cilantro picado y una rebanada de lima

CHILE EN NOGADA

Para la SALSA NOGADA:

• Escurre las nueces previamente remojadas en leche.
• Licúalas con la heavy cream, el queso crema, el azúcar y una pizca de sal.
• Procesa hasta obtener una salsa sedosa y ligeramente espesa. Si está muy densa, ajusta con un chorrito de leche. Mantén refrigerada hasta el momento de servir. Termina con granada fresca y perejil picado cuando la sirvas sobre el chile.

Para el CAPEADO:

• Separa las yemas de las claras.
• Bate las claras con la sal hasta hacer un merengue con picos firmes.
• Mezcla las yemas con la harina e incorpora esta mezcla a las claras.
• Utiliza esta mezcla para empanar el chile poblano.

Para el CHILE Y RELLENO:

• Coloca los chiles sobre la llama directa. Asa girando hasta que la piel se queme por completo. Colócalos en una bolsa por 10 minutos para que suden. Luego retira la piel, haz una abertura lateral y quita las semillas y venas con cuidado, sin romperlos.
• Para el relleno, corta la carne de res en trozos y muele. Luego corta la cebolla y el ajo en small dice en una sartén grande con un chorrito de aceite y sofríe hasta que estén translúcidos. Agrega la carne molida y cocina hasta que se dore ligeramente.
• Incorpora el tomate, la manzana en cubos, las pasas y las almendras.
• Sazona con sal, pimienta y canela.
• Cocina a fuego medio hasta que los líquidos se reduzcan y la mezcla quede jugosa, pero espesa. Prueba y ajusta la sal.
• Con una cuchara, rellena los chiles con el picadillo tibio.
• Pásalos por harina, que los cubra completamente y luego pásalos por el capeado y ponlos a freír a 350°F 2 minutos aproximadamente por cada lado hasta que doren.
• Colócalos en un plato y báñalos con la nogada fría o a temperatura ambiente.

SOPE DE COCHINITA PIBIL

Para la MASA DE SOPE:

• En un bowl, mezcla la harina Maseca con la sal y el aceite.
• Agrega el agua tibia poco a poco mientras amasas hasta obtener una masa suave, manejable y no pegajosa. Divide en porciones pequeñas (6 a 8 bolitas) y aplánalas ligeramente con una prensa para tortillas, formando discos gruesos.
• Calienta un sartén a fuego medio. Cocina cada sope por ambos lados hasta que se inflen ligeramente y tomen un color dorado claro.
• Retíralos del fuego y, mientras aún están calientes, pellizca los bordes con los dedos para formar un pequeño borde que contenga el relleno y reserva tapados con un paño para mantener la humedad.

Para la COCHINITA PIBIL Y MONTAJE DEL SOPE:

• En un bowl, mezcla la pasta de achiote con el jugo de china exprimida, vinagre, ajo prensado, comino, orégano, sal y pimienta hasta obtener una marinada homogénea.
• Agrega la carne de cerdo cortada en trozos pequeños y mezcla bien para que se impregne del adobo y pon a cocinar en una olla de presión con un poco de aceite vegetal, su marinado y caldo de pollo. Cocina por 30 minutos aproximadamente en cocción a presión.
• Sirve una porción generosa de cochinita caliente sobre el centro de una base de masa (sope).Termina con cebolla morada cortada muy fina, una cucharadita de crema agria, queso fresco desmenuzado y hojas de cilantro fresco.

CHURROS CON SALSA DE CHOCOLATE

Para los CHURROS:

• En una olla mediana, coloca el agua, la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal. Lleva a hervor a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita por completo.
• Retira del fuego y añade de una vez la harina de trigo. Mezcla enérgicamente con una espátula o cuchara de madera hasta formar una masa espesa y uniforme que se despegue de las paredes de la olla.
• Deja reposar la masa 2 a 3 minutos para que baje la temperatura.
• Luego añade el huevo y mezcla con fuerza hasta incorporarlo completamente; la masa debe quedar suave, brillante y ligeramente pegajosa.
• Transfiere a una manga pastelera con boquilla de estrella grande.
• Calienta abundante aceite vegetal en una olla o sartén profunda a 350 °F y
• con la manga, forma tiras de masa directamente sobre el aceite caliente, cortándolas con tijeras o cuchillo al tamaño deseado.
• Fríe en tandas pequeñas hasta que estén dorados y crujientes por fuera.
• Escurre sobre papel absorbente.
• Mezcla el azúcar con la canela molida en un plato o bandeja y pasa los churros aún tibios por la mezcla hasta que queden bien cubiertos.

Para la SALSA DE CHOCOLATE:

• Calienta la crema para batir en una ollita pequeña hasta que empiece a humear, sin hervir; retira del fuego y agrega las chispas de chocolate y la pizca de sal.
• Mezcla hasta obtener una salsa lisa y brillante. Sirve los churros calientes acompañados con la salsa tibia al lado.