FIDEUÁ DE GAMBAS Y PESCADO

Para el CALDO Y PESCADO:

• Filetea el chillo y utiliza la cabeza y espinazo para el caldo; reserva filetes para la fideuá.
• Retira las cabezas y las cáscaras de las gambas, reserva las gambas para la fideuá.
• Para el caldo, sofríe en aceite de oliva las cabezas de gambas, las espinas y cabeza del chillo.
• Añade cebolla cortada en trozos grandes y dientes de ajo enteros.
• Incorpora la pasta de tomate, sofríe y desglasa con vino blanco.
• Añade agua, la hoja de laurel, el tomillo, sal y cocina 20 minutos aproximadamente. Cuela y mantén caliente

Para el SOFRITO ESPAÑOL:

• Sofríe en aceite de oliva la cebolla cortada en julienne, los dientes de ajo aplastados y el ajo puerro en ruedas finas. Cocina hasta que esté color café y añade el pimiento enlatado, el tomate triturado, pimentón y azafrán. Tritura todo con el handblender. Sazona un poco con sal y pimienta.

Para la FIDEUÁ:

• En una paellera con aceite sella las gambas y el pescado cortado en trozos y sazonado con sal y pimienta. Retira rápido que haya sellado y reserva.
• En la misma paellera, añade aceite de oliva al fondo de ser necesario y agrega 3 cucharadas del sofrito del primer procedimiento.
• Luego agrega los fideos secos, tuesta ligeramente y mezcla bien.
• Añade el caldo caliente que cubra justamente.
• Cocina sin mover y coloca el pescado y las gambas previamente sellados encima. Cocina de 8 a 10 minutos a fuego medio alto con burbujeo constante.
• Una vez esté cocido el fideo sube el fuego al final ligeramente para crear una base tostada. Deja reposar 3 a 5 minutos antes de servir.

AIOLI DE ACEITUNAS

• En el fondo del envase del handblender tritura el ajo y las aceitunas, creando una especie de pasta. Añade la yema, el jugo y la ralladura de lima y sobre todos los ingredientes ambos aceites y una pizca de sal.
• Lleva el handblender apagado hasta el fondo del envase, enciéndelo y comienza a mezclar en el fondo, una vez comience el fondo a ponerse cremoso y blancuzco comienza a subir el handblender poco a poco para que vaya emulsionando hasta que se haya incorporado todo muy bien.
• Pon el aioli en una botella plástica de salsas y sirve en puntos sobre la fideuá.

NATILLA

• En una olla pon leche, cáscara de limón, canela y la pizca de sal, lleva a fuego medio hasta que esté caliente, sin hervir.
• Apaga y deja infusionar 5 minutos.
• En bowl bate las yemas con azúcar, añade maicena.
• Retira limón y canela de la leche y añádela poco a poco a las yemas.
• Regresa todo a la olla y cocina a fuego medio bajo mientras mueves constantemente con la espátula hasta que espese.
• Añade vainilla y cuela para una textura lisa.
• Sirve en ramekins y lleva a la nevera 20 a 30 minutos.
• Termina con galletas María trituradas arriba.

PAPAS CON AIOLI DE ACEITUNAS

• Pela y corta las papas en cubos medianos, colócalas en una olla, añade agua solo hasta cubrirlas y agrega la sal.
• Cocina hasta que estén tiernas, escurre y deja secar.
• Fríe en aceite vegetal a 350°F hasta que doren y estén crujientes. Retira y ponles sal.
• Sirve el alioli en puntos sobre las papas.

SALSA BRAVA MARINA

• Sofríe ligeramente, con un chorrito de aceite de oliva, el sofrito de la fideuá. Añade la pimienta roja, mezcla e incorpora la pasta de tomate y cocina hasta que oscurezca un poco.
• Añade el fumet de pescado y cocina a fuego medio hasta que reduzca y espese. Termina con el vinagre de jerez y ajusta de sal y pimienta.
• Sirve la salsa caliente al fondo del plato y las papas de la receta anterior arriba con el aioli en puntos.