PAELLA DE CALAMAR, LANGOSTINOS Y VIEIRAS CON AIOLI DE LIMÓN

Para el CALDO:

• En una olla pon aceite de oliva al fondo y sofríe la cabeza del pescado, una vez dore añade cebolla en trozos y los dientes de ajo aplastados. Luego añade el agua, la hoja de laurel, romero y el ajo puerro.
• Sazonar con sal y pimienta, deja cocinar 20 a 25 minutos a fuego medio. Prueba y cuela para utilizar solamente el caldo.

Para el SOFRITO ESPAÑOL:

• Sofríe en aceite de oliva la cebolla cortada en julienne, los dientes de ajo aplastados y el ajo puerro en ruedas finas. Cocina hasta que esté color café y añade el pimiento enlatado, el tomate triturado, pimentón y azafrán. Tritura todo con el handblender. Sazona un poco con sal y pimienta.

Para el AIOLI DE LIMÓN:

• En el envase del handblender añade las yemas, la mostaza, el ajo prensado, el jugo y la ralladura de limón y arriba ambos aceites y sal.
• Lleva el handblender apagado hasta el fondo del envase, enciéndelo y comienza a mezclar en el fondo, una vez comience el fondo a ponerse cremoso y blancuzco comienza a subir el handblender poco a poco para que vaya emulsionando y se haya incorporado todo muy bien.
• Pon el aioli en una botella plástica de salsas y sirve en puntos sobre la paella.

Para la PAELLA:

• Limpia, corta en anillos y sécalos bien.
• En la paellera con aceite de oliva saltea y dora ligeramente los aros de calamar, las vieiras y los langostinos por 2 minutos aproximadamente. retira y reserva.
• Añade 3 cucharadas del sofrito español y el tomate en puré; y sofríe unos minutos. Luego agrega el arroz y mezcla bien.
• Comienza a añadir el caldo caliente, añade hasta que cubra y aprovecha este momento para distribuir el arroz por la paellera.
• Cocina a fuego medio y no lo muevas, sigue añadiendo caldo en medias tazas según se vaya secando y sea necesario añadir más.
• A mitad de cocción debes probar y ajustar la sal. Busca que durante la cocción haya burbujeo constante por toda la paellera y cocina de 15–18 minutos, hasta que el arroz esté cocido.
• Antes de que seque por completo coloca los aros de calamares de vuelta. Al final sube el fuego por 1 a 2 minutos para que seque bien y haga socarrat.
• Reposa 3 a 5 minutos antes de servir.

CREMA CATALANA DE ALMENDRAS Y AMARETTO

• En una olla, añade la leche, la heavy cream y las almendras tostadas. Calienta a fuego medio sin que hierva. Apaga y deja infusionar 5 minutos.
• En otro bowl, bate las yemas y el azúcar hasta que estén ligeramente pálidas.
• Disuelve la maicena en 2 cucharadas de leche fría hasta que no tenga grumos y añádela a la mezcla de yemas, integrando bien.
• Cuela la leche infusionada y añádela poco a poco a las yemas batiendo constantemente y regresa la mezcla a la olla.
• Cocina a fuego medio-bajo, moviendo sin parar con espátula, hasta que espese y cubra la cuchara.
• Retira del fuego y añade el amaretto, la vainilla, pizca de sal y piel de limón; y mezcla bien.
• Vierte en ramequines y enfría en el freezer 15 minutos.
• Espolvorea azúcar y quema con soplete hasta que quede dorado y crujiente.

ENSALADA DE ACEITUNAS, HABICHUELAS BLANCAS Y PIQUILLOS

• Enjuaga las habichuelas blancas y escurre bien.
• Corta las aceitunas en ruedas finas, ralla el ajo, corta el pimiento piquillo y la cebolla lila en small dice; mezcla todo en un envase.
• Agrega el aceite y el vinagre y mezcla todo. Sazonar con sal y pimienta; prueba y ajusta la acidez.

PAPAS ARRUGADAS CON MOJO ROJO

Para las PAPAS:

• Lava las papas (con piel), colócalas en una olla, añade agua solo hasta cubrirlas y agrega la sal.
• Cocina a fuego medio alto por 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas.
• Para arrugarlas escurre el agua, regresa las papas a la olla seca y cocina a fuego bajo moviendo la olla. Se evapora el agua, la piel se arruga y se forma una capa salina.

Para el MOJO:

• Tritura ajo, piquillo, sal y el chile después de hidratar, luego añade pimentón y vinagre.
• Emulsiona incorporando el aceite poco a poco y finalmente ajusta la sal.