BUÑUELOS DE BACALAO CON ALIOLI DE CILANTRO

• Desalar el bacalao hirviendo tres veces y cambiando el agua. Escurre muy bien, deja enfriar ligeramente y desmenuza.
• Mezcla harina, baking powder y paprika.
• En otro bowl bate el huevo con aproximadamente ⅓ taza de leche. Incorpora cebolla, pimiento, ajo, cilantro y cebollines (todo picado muy pequeño).
• Añade los secos y mezcla. Incorpora el bacalao. Añade el resto de la leche poco a poco hasta conseguir una mezcla espesa que pueda caer de una cuchara.
• Calienta aceite a 350°F. Fríe cucharadas pequeñas de la mezcla durante aproximadamente 2 a 3 minutos, girándolas, hasta que los buñuelos estén inflados y profundamente dorados. Escurre sobre rejilla y sazona ligeramente.
• Para el alioli, procesa yema, Dijon, ajo, lima, cilantro, sal y pimienta. Añade el aceite sobre esa mezcla y procesas hasta emulsionar y obtener una salsa espesa.

LOMO DE CERDO RELLENO DE AMARILLOS Y JUS DE RON OSCURO, CEBOLLA Y TOMILLO CON ARROZ CONGRÍ

Para el LOMO:

• Fríe los plátanos maduros hasta que estén dorados y completamente tiernos. Escurre y sazona ligeramente con sal.
• Abre el lomo de cerdo en forma de mariposa y continúa cortándolo cuidadosamente hasta conseguir una pieza relativamente uniforme y plana.
• Cubre con plástico y golpea suavemente hasta obtener un grosor uniforme.
• Sazona por ambos lados con sal, pimienta, ajo, orégano y paprika.
• Coloca los amarillos sobre el interior del lomo, dejando libres los bordes.
• Enrolla firmemente formando un cilindro y amarra en varios puntos.
• Calienta un sartén con aceite a fuego alto. Sella el lomo por todos sus lados hasta conseguir un dorado intenso. Lleva a horno a 400°F y termina la cocción hasta que el centro del cerdo alcance 145°F.
• Retira y deja reposar 5–8 minutos antes de cortar. Reserva la sartén y sus fondos para hacer el jus.

Para el JUS:

• En la misma sartén donde sellaste el cerdo, elimina exceso de grasa.
• Añade cebolla y shallot cortados pequeños. Cocina hasta que estén suaves y comiencen a caramelizar.
• Añade ajo rallado y tomillo y cocina unos 30 segundos.
• Retira momentáneamente la sartén del fuego y añade el ron. Regresa al fuego y deja reducir aproximadamente a la mitad.
• Añade el caldo de pollo, azúcar morena y vinagre.
• Reduce a fuego medio alto hasta obtener una salsa concentrada que pueda cubrir ligeramente la parte posterior de una cuchara.
• Cuela y fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría poco a poco para darle brillo y cuerpo. Ajusta sal y pimienta.
• Corta el lomo en medallones gruesos para mostrar claramente la espiral de amarillo. Sirve con el jus alrededor y ligeramente sobre la carne.

Para el ARROZ CONGRÍ:

• Coloca tocino picado en la olla fría y lleva a fuego medio. Cocina hasta que haya soltado su grasa y esté dorado, pero no completamente seco.
• No retires la grasa, deja aproximadamente 2 cucharadas en la olla.
• En esa grasa sofríe cebolla y pimiento durante 2 minutos.
• Añade ajo, comino y orégano. Cocina unos 30 segundos.
• Añade el arroz y sofríe aproximadamente 1 minuto, cubriendo bien los granos con el sofrito.
• Incorpora las habichuelas negras, su líquido y caldo. Añade laurel, sal y pimienta.
• Lleva a hervor. Baja inmediatamente el fuego, tapa y cocina aproximadamente 15 a 18 minutos, hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido el líquido.
• Apaga el fuego y deja reposar tapado 5 minutos.
• Retira el laurel y suelta el arroz cuidadosamente con un tenedor.

TEMBLEQUE CREMOSO BRULÉE Y COCO TOSTADO

• Separa ½ taza de la leche fría y mezcla con la maicena hasta que no queden grumos.
• En una olla coloca leche de coco, leche restante, azúcar, sal, vainilla y canela.
• Lleva a fuego medio hasta que esté bien caliente.
• Añade la mezcla de maicena mientras bates constantemente.
• Cocina 2 a 4 minutos, batiendo continuamente, hasta que espese considerablemente. Inmediatamente se divide entre 3 ramekins bajos (ovalados). Mientras más fina sea la capa, más rápido se enfriará.
• Lleva inmediatamente al freezer aproximadamente 15 a 20 minutos, luego manténlo en la nevera.
• Coloca el coco rallado en un sartén seco y tuesta a fuego medio hasta que esté dorado y fragante. Reserva.
• Cuando el tembleque esté frío y firme en la superficie, coloca una capa fina y uniforme de azúcar.
• Carameliza con la antorcha hasta conseguir una superficie dorada, oscura en algunos puntos y crujiente.
• Deja reposar 1 minuto para que el caramelo endurezca.
• Termina con coco tostado, en un lado para que todavía se vea la superficie brûlée.

HIGHBALL DE PARCHA, JENGIBRE, LIMA Y RON

• Para el syrup de jengibre coloca azúcar, agua y jengibre en una olla pequeña.
• Lleva a hervor y cocina 3 minutos. Retira y deja infusionar por 15 a 20 minutos. Cuela y enfría.
• Para el coctel, en cada vaso, añade 1½ oz de ron, 1½ oz de parcha, ⅔ oz lima, ½ oz de syrup de jengibre. Mezcla suavemente.
• Completa con club soda y vuelve a mezclar ligeramente.
• Termina con una rueda de lima y una lámina fina de jengibre.