1855 New York Steak Black Angus Choice frotado con espresso debajo de un Ragout de Trio con Champiñones y Papas Dulces
Platos
Patrocinado por
Ingredientes:
- 0.5 taza granos de espresso
- 1 strip loin certified angus beef
- 0.5 cucharada aceite de oliva
- sal marina a gusto
- 2 cucharadas aceite de canola
- 0.5 libra setas de ostras limpias, cortadas a la mitad
- 0.5 libra setas cremini en rodajas de 1/4 de pulgada
- 0.5 libra setas en rodajas de 1/4 de pulgada
- 0.5 taza chalotes juliana
- 0.25 taza ajo picado
- 1 taza vino de jerez
- taza vino tinto
- 1 taza demiglacé
- 0.75 azúcar morena
- 0.25 puñado perejil chopped
- 0.25 puñado tomillo
- 0.25 libra mantequilla en cubos
- 0.25 taza aceite de oliva
- sal a gusto
- 2 tazas batata sweet, peladas
- espárragos pelados, cortado en sesgo, 5 para cada plato
- 3 dientes de ajo rebanados
- 1 ramo romero fresco y picado
- 0.5 cebolla blanca cortada en cubos
- 0.5 puñado perejil fresco chopped
- sal a gusto
- 1 cucharadita pimienta negra molida
- agua según necesaria
Procedimiento:
- Preparación de Steak:
- Corta el 1855 New York Steak Black Angus Choice a gusto.
- Separa porciones del filete.
- Frota el aceite de oliva, lo suficiente para humedecer la superficie de los filetes.
- Deja reposar los filetes a temperatura ambiente durante 4-7 minutos.
- Coloca los granos de café espresso en un molinillo de café, a temperatura alta, hasta que se vuelva polvo.
- Toma el polvo y frota para cubrir suavemente los filetes hasta formar una pasta.
- Dora el filete con el café hacia abajo en una sartén con aceite de canola a fuego medio alto.
- Quítalo del calor cuando se forme una ligera capa.
- Termina en el horno a 350°F grados hasta la cocción deseada.
- Se recomienda temperatura interna de 118-120°F grados.
- Sirve con una pizca de sal marina.
- Preparación de Ragout de Trío:
- Cubre una bandeja de hojas con papel pergamino.
- Agrega las setas y el ajo, cubre con otro trozo de papel pergamino, envuelve en papel de aluminio.
- Hornee a 350°F por 45 min.
- Retira del horno, escurre las setas, reserva el líquido.
- En una olla grande agrega aceite de oliva, saltea los chalotes hasta que estén ligeramente dorados.
- Envuelve el tomillo en el hilo de carnicero, agrégalo a los chalotes.
- Agrega el vino de jerez, el vino tinto y el azúcar, reduce a la mitad a fuego lento medio.
- Agrega demi-glace y setas, cocina por 40 min.
- Mientras se cuece a fuego lento, agrega la lechada para espesar ligeramente.
- Bate lentamente la mantequilla, agrega el perejil, retire el tomillo.
- Sazona al gusto.
- Enfría.
- Preparación de Papas Dulces:
- En una olla, agrega las papas y suficiente agua para cubrirlas. Hierve.
- Cocina las papas hasta que estén tiernas. Saca del agua. Deja enfriar en una bandeja.
- En una olla, agrega agua y hierve. Agrega los espárragos pelados y cocina hasta que estén tiernos.
- Sácalos y ponlos en agua helada, drena y corta en rodajas de ½ pulgada, dejando la parte superior intacta.
- En una sartén grande para saltear, agrega aceite y pon a fuego alto.
- Agrega las cebollas, carameliza, agrega las papas y cocina hasta que se doren.
- Agrega los espárragos y el ajo, apaga el fuego, agrega mantequilla, hierbas, sal y pimienta.
- Sirve.