BONE MARROW ROSTIZADO, ALUBIAS Y TOSTADAS DE PAN BRIOCHE

Para el BONE MARROW y TOSTADAS:

• Precalienta el horno a 425°F.
• Coloca los huesos en una bandeja con el tuétano hacia arriba, sazonar con sal, pimienta, un chorrito de aceite de oliva y ajo laminado.
• Lleva al horno por 15 a 20 minutos hasta que el tuétano esté suave, burbujeante y ligeramente dorado en la superficie.
• Mientras tanto, mezcla el perejil, el shallot y las alcaparras cortadas bien pequeñas con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta para hacer una ensalada fresca tipo gremolata.
• Tuesta el pan brioche en sartén con mantequilla hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero suave por dentro.
• Retira el tuétano del horno y deja reposar 2 minutos.
• Coloca los huesos en el plato, añade encima un poco de la mezcla de perejil.
• Sirve con las tostadas de brioche al lado.

Para las ALUBIAS:

• En un sartén, sofríe la shallot, el celery, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva hasta que estén suaves.
• Añade las alubias y el caldo, cocina 5 minutos.
• Licúa la mezcla hasta obtener un puré muy fino y ajusta de sal y pimienta.
• Cuela el puré en chinoise y mantén caliente.

Para el MONTAJE:

• Coloca una cucharada generosa de puré de alubias en el plato y haz un swoosh largo y limpio con la parte trasera de la cuchara.
• Retira el tuétano del hueso y colócalo de forma natural encima del puré.
• Añade una pequeña cantidad de la ensalada de perejil directamente sobre el tuétano, dejando que caiga un poco sobre el puré.
• Distribuye trozos de brioche tostado, colocando uno o dos cerca del tuétano y algunos más pequeños alrededor para dar textura.
• Añade unas gotas de aceite de oliva sobre el puré y alrededor del plato.
• Termina con un perejil fresco y paprika.

LASAÑA DE LANGOSTINOS CON SALSA DE CABEZAS DE LANGOSTINOS

Para la PASTA FRESCA:

• Forma un volcán con la harina sobre la mesa, añade huevos, yemas, aceite de oliva y sal en el centro.
• Mezcla poco a poco incorporando la harina hasta formar una masa.
• Amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa y elástica, envuelve y deja reposar 20 minutos.
• Divide la masa y estírala primero con rodillo y luego con la máquina hasta láminas finas tipo lasaña.
• Corta las láminas al tamaño deseado y reserva espolvoreadas con harina.

Para el RELLENO Y SALSA:

• Pela los langostinos y reserva cabezas y cáscaras, guarda la carne aparte.
• Sofríe cabezas y cáscaras en aceite y mantequilla presionando para extraer sabor. Añade cebolla en small dice y cocina hasta transparente, luego el ajo.
• Incorpora pasta de tomate, paprika y pimentón, cocina para concentrar.
• Agrega vino blanco y reduce.
• Añade caldo y laurel, cocina 15 a 20 minutos aplastando bien las cabezas.
• Cuela presionando sólidos y regresa el líquido a la olla.
• Reduce hasta concentrar y añade heavy cream, ajusta sal y pimienta.
• Apaga el fuego, añade el parmesano y mezcla vigorosamente.
• Termina con perejil.
• Corta los langostinos en trozos pequeños; sazonar con sal, pimienta y pimentón y saltea rápidamente hasta apenas cocidos y reserva.
• Hierve las láminas de pasta fresca en agua con sal por 1 a 2 minutos y enfría ligeramente.
• En un molde, arma capas de pasta, langostinos, salsa, ricota y mozzarella.
• Repite capas y termina con salsa y queso encima.
• Hornea a 375°F por 15 a 20 minutos hasta burbujeante.
• Deja reposar unos minutos, termina con perejil fresco y sirve.

TIRAMISÚ BAILEYS

• Mezcla el mascarpone con la crema de leche, azúcar y vainilla hasta lograr una textura suave tipo crema ligera.
• En una coctelera con hielo, añade Baileys, licor de café, café, vodka y simple syrup. Agita fuerte por 20 segundos hasta que esté frío y un poco espumoso.
• Cuela en una copa fría. Añade la crema de mascarpone por encima.
• Espolvorea cacao en polvo sobre la superficie.
• Termina con una ladyfinger como garnish.