CHORIZO CON COULIS DE PIMIENTO ROSTIZADO Y MERMELADA DE PIMIENTO

Para el CHORIZO:

• Calienta una sartén a fuego medio; añade el aceite si usas y dora el chorizo por todos sus lados hasta bien cocido y jugoso; retira y reposa 2 minutos.

Para el COULIS DE PIMIENTO ROSTIZADO:

• Asa los pimientos directamente sobre la llama hasta que la piel esté bien quemada; colócalos en un bowl tapado 10 minutos, pela y retira semillas.
• Licúa los pimientos rostizados con el ajo, aceite, sal, pimienta, vinagre y la pizca de azúcar hasta obtener un coulis liso; cuela, ajusta de sal y reserva tibio.
• Para montar, coloca una base de coulis en el plato, corta el chorizo en rodajas o sírvelo entero encima, y termina con cucharadas de mermelada de pimiento.

Para la MERMELADA DE PIMIENTO:

• En una cacerola pequeña, combina el pimiento en brunoise, el azúcar, el vinagre, el jugo de limón y la sal; cocina a fuego medio bajo 15 a 20 minutos, moviendo, hasta textura de mermelada; reserva.
• Para montar, coloca una base de coulis en el plato, corta el chorizo en rodajas y termina con cucharadas de mermelada de pimiento.

FILETE DE SALMÓN CON PURÉ DE PAPA Y DEMIGLACE DE SETAS

Para el FILETE DE SALMÓN:

• Seca los filetes con papel y sazona por ambos lados con la sal y pimienta.
• Calienta un sartén amplio a fuego medio alto y añade el aceite de oliva.
• Coloca el salmón, sella y cocina sin mover 3 a 4 minutos.
• Voltea con cuidado y cocina 2 minutos más, hasta término medio o al punto deseado. Retira y deja reposar ligeramente antes de emplatar.

Para el PURÉ DE PAPA:

• Pela las papas y córtalas en trozos medianos.
• Cocínalas en agua fría con sal hasta que estén bien tiernas al pinchar (15–20 minutos).
• Escurre y devuelve a la olla caliente 30 segundos para eliminar humedad.
• Machaca o pasa por prensa papas.
• Añade la mantequilla y mezcla hasta integrar.
• Incorpora poco a poco la crema caliente hasta lograr un puré suave.
• Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada si usas.

Para el DEMIGLACE:

• Limpia las setas con un paño y pícalas finamente.
• En una sartén, derrite la mantequilla junto con el aceite a fuego medio.
• Sofríe el shallot cortado small sice con una pizca de sal hasta que esté translúcida.
• Añade el ajo y cocina 20 a 30 segundos sin dorar.
• Incorpora las setas y cocina hasta que suelten su líquido y comiencen a dorar (6 a 8 minutos).
• Desglasa con el vino y deja reducir casi por completo.
• Añade el caldo, el tomillo y laurel. Cocina a fuego medio bajo hasta que reduzca y espese ligeramente de 10 a 15 minutos.
• Ajusta sal y pimienta. Retira hierbas antes de servir.

MARQUESA DE LIMÓN CON CHOCOLATE BLANCO

• Tritura las galletas con la mano o en el procesador. Luego humedécelas muy poco con la leche.
• Mezcla la leche condensada con el jugo de limón y la ralladura de limón. Deja que espese 40 segundos y añade una pizca de sal.
• Derrite el chocolate blanco y cuando esté templado añádelo a la mezcla de limón poco a poco.
• Bate la crema batida muy fría hasta tener picos suaves e intégrala con movimientos envolventes a la mezcla. Debe quedar una textura tipo mousse.
• Monta en capas: galleta, crema, galleta, crema y termina con ralladura.
• Refrigera hasta antes de servirla.