CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO

Cortar el jamón serrano muy pequeño y la cebolla en small dice.

A temperatura baja sofríe el jamón hasta que suelte un poco de aceite y añades la cebolla y la mantequilla hasta que la cebolla esté translúcida.

Incorpora la harina y cocina por 2 minutos removiendo con cuchara de madera.

Añade la leche a temperatura ambiente poco a poco sin dejar de batir con el whisk para evitar grumos.

Agrega la nuez moscada, sal y pimienta.

Cocina a temperatura baja sin dejar de batir hasta que espese. Busca una textura sedosa y cremosa, que no se compacte demasiado.

Pasa a una bandeja a enfriar, cubre con papel plástico y guarda en el congelador al menos 15 minutos.

Forma unas bolitas con la masa ya fría de aproximadamente 2" y vas a pasarlas por harina, huevo batido y panko molido. Una vez empanadas ponlas en la nevera hasta que vayas a freírlas.

Para freír las croquetas vas a echar abundante aceite vegetal (que las croquetas floten) a 350°F. Cocina por 2 a 3 minutos, que la croqueta dore y selle bien por fuera y caliente por dentro, pero sin que se rompa.

Sácalas y escúrrelas en papel absorbente.

AIOLI DE HUEVO FRITO

En un sartén pequeño, añade un poco de aceite y fríe el huevo hasta que la clara esté bien cocida y los bordes ligeramente dorados. La yema debe quedar suave.

Deja enfriar ligeramente.

En un vaso de moledora de mano añade el huevo frito completo, el ajo, el jugo de limón, sal y pimienta.

Comienza a licuar y ve añadiendo el aceite en hilo poco a poco hasta que emulsione y quede cremoso.

Ajusta sal y limón.

TORTILLA ESPAÑOLA

Pela la papa y córtalas en rodajas finas o medias lunas.

Corta la cebolla en julienne fino.

En un bowl mezcla todos los huevos y añade una pizca de pimienta y de sal.

En una sartén mediana añade el aceite y calienta a fuego medio.

Añade las papas y la cebolla con una pizca de sal.

Cocina 10–12 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que las papas estén suaves pero no doradas, Retira y deja escurrir.

Añade las papitas y cebolla ya cocidas a la mezcla de huevos y deja reposar 3 minutos.

Calienta un sartén pequeño con aceite de oliva que cubra todo el fondo.

Vierte la mezcla de huevos y las papas en el sartén y cocina a fuego medio bajo 4 a 5 minutos, hasta que los bordes se empiecen a despegar del sartén

Cuando ya despegue del fondo utiliza un plato para voltear la tortilla y devuelve la tortilla al sartén para cocinar del otro lado 3 a 4 minutos adicionales.

Retira, reposa y sirve.

ENSALADA NICOISE

Seca los filetes de atún con papel toalla. Sazona ambos lados con sal y pimienta. En un sartén a fuego medio alto con 1 cucharadita de aceite de oliva sella los filetes cocinando 1 minuto por cada lado, que tenga un buen sellado, pero el centro se mantenga rosado. Saca del fuego y deja reposar 2 minutos. Corta en láminas.

Pela y corta en cubos las papas, ponlas a hervir en agua con sal hasta que estén tiernas.

Blanquea las habichuelas, en agua con sal hirviendo y cocina las habichuelas 2 minutos. Pásalas al agua fría con hielo para detener la cocción.

Cocina los huevos en agua hirviendo por 9 minutos, pela y corta en mitades.

Prepara la vinagreta mezclando aceite de oliva, vinagre, mostaza, miel, limón, sal y pimienta, emulsiona y añade la ralladura de limón.

Para el montaje coloca en un plato grande la lechuga mixta como base, sobre esa base coloca las papas, las habichuelas verdes, los tomates cortados a la mitad, la cebolla lila cortada en julienne muy fino, las aceitunas cortadas a la mitad, el atún cortado (ya cocido y frío) y los huevos hervidos.

Sirve la vinagreta al lado.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

Prepara la ganache derritiendo la mantequilla con el chocolate en baño de María. Cuando haya derretido agrega la azúcar, la heavy cream tibio y el queso crema ablandado y mezcla muy bien.

Finalmente fuera del baño de María añade la vainilla, la pizca de sal, tuesta las almendras, tritúralas y mezcla.

Enfría por unos 15 a 20 minutos hasta que esté firme, pero moldeable.

Forma bolitas de aproximadamente 1 cucharada. Rueda entre las manos y forma esferas.

Pasa las trufas por una mezcla del cacao en polvo y las almendras tostadas y picadas.