DOMPLINES PONCEÑOS CON HABICHUELAS

Para los DOMPLINES:

• Mezcla harina, sal y azúcar.
• Agrega la manteca y mezcla bien hasta que se integre y esté arenosa.
• Echa el sobre de levadura al agua para que se active y luego añade esa agua poco a poco hasta que la masa esté suave, pero firme. Que no se pegue en las manos. Reposa 10 minutos tapada.
• Forma bolitas y aplanar antes de tirar a freír en abundante aceite a fuego medio alto.

Para el SOFRITO:

• Haz sofrito poniendo todos los ingredientes en el procesador y triturando.

Para las HABICHUELAS:

• Prepara aceite de achiote.
• Sofríe en aceite de achiote el jamón de cocinar cortado en cubos. Añade la cebolla, y el pimiento naranja cortado en small dice.
• Añade el sofrito. Cocina 1 minuto hasta fragante.
• Luego incorpora la pasta de tomate y cocina 2 minutos hasta que oscurezca.
• Añade las habichuelas, orégano, comino, pimienta y laurel. Mezcla suave.
• Cocina a fuego medio bajo 8 a 10 minutos, sin tapar, hasta que el caldo espese ligeramente. Prueba y ajusta la sal.
• Sirve junto a los domplines.

BACALAO GUISADO CON VIANDAS ACEITE DE RECAO Y CILANTRO

Para el BACALAO:

• Hierve el bacalao y cambia el agua 3 a 4 veces, hasta que esté desalado. Escurre bien y desmenúzalo en trozos grandes.
• Prepara el aceite de achiote.
• En caldero o sartén ancho, calienta el aceite de achiote a fuego medio.
• Añade cebolla, pimiento y ají dulce cortado fino. Cocina 6 minutos moviendo, hasta que esté bien dorado.
• Agrega el ajo triturado y las especias secas comino, orégano, pimienta y laurel. Cocina 1 minuto adicional.
• Incorpora la pasta de tomate. Cocina 3 minutos, hasta que se vea más oscuro y el aceite se separe.
• Incorpora el bacalao. Mezcla con cuidado. Cocina destapado por 8 minutos, moviendo poco, hasta que el guiso quede seco pero brillante, sin caldo suelto.
• Apaga y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Para las VIANDAS:

• Pela y corta en trozos el ñame y la yuca; y pon a hervir en abundante agua con sal hasta que estén tiernos.

Para el ACEITE:

• Mientras tanto prepara el aceite verde; primero hierve agua y blanquea cilantro y recao por 10 segundos. Pasa inmediatamente al agua con hielo. Escurre y exprime.
• En una licuadora, tritura las hierbas, ajo, sal, ralladura de limón y el aceite.
• Licúa 1 a 2 minutos, hasta que esté totalmente liso.
• Cuela por colador fino (cheesecloth).
• Sirve las viandas con el aceite verde arriba.

QUESO DEL PAÍS, GUAYABA Y NUECES CARAMELIZADAS

• Coloca la pasta de guayaba y el agua en una sartén pequeña a fuego medio y cocina, moviendo constantemente, hasta que se derrita por completo y tenga textura de salsa espesa; mantén caliente y reserva.
• En una sartén, añade el azúcar y el agua para las nueces y cocina a fuego medio hasta que empiece a burbujear y tome un color ámbar claro.
• Incorpora las nueces picadas, la pizca de sal y la canela, y mueve constantemente durante 1 a 2 minutos hasta que estén completamente cubiertas y brillantes.
• Retira las nueces del fuego para extenderlas sobre papel encerado y deja enfriar hasta que se endurezcan y reserve.
• Calienta un sartén a fuego medio alto y añade el aceite.
• Coloca los rectángulos de queso del país y sella sin mover durante 2 a 3 minutos, hasta que estén bien dorados.
• Voltea el queso y sella el otro lado durante 2 a 3 minutos más, retirándolo del fuego cuando esté dorado por fuera y suave por dentro.
• Para montar, coloca la salsa de guayaba caliente como base en el plato. Pon el queso sellado encima de la guayaba.
• Añade las nueces caramelizadas por encima y alrededor del queso.
• Termina con una pizca mínima de ralladura de limón.