Cocina los camarones. Poner en hielo.

Corta la cebolla blanca y el pimiento en julienne fino.

Corta los dientes de ajo en rodajas finas.

Corta las hojas de cilantro muy fino.

Hierve los guineitos en abundante agua (que los cubra) por 15-20 minutos. Antes de hervirlos corta ambas puntas y haz un corte longitudinal en la piel.

Cuando los guineitos estén listos sácalos del agua y déjalos enfriar para pelarlos y cortarlos en rodajas.

Mezcla el aceite, el vinagre, el limón exprimido y la miel hasta que emulsifique. Añade sal, pimienta, el orégano seco, las hojas de cilantro y mezcla bien. Luego añade los mariscos, los guineitos, la cebolla y el ajo.

Mezcla todo muy bien y conserva en la nevera hasta que vayas a platear.

En un bowl mezcla harina, sal, azúcar y polvo de hornear.

Agrega 1 cucharada de aceite y ve incorporando la leche de coco poco a poco hasta obtener una masa suave. (Ni muy seca ni pegajosa.)

Cubre la masa con un paño y deja reposar por 15-20 minutos.

Estira la masa con un rodillo y corta en ruedas con un molde redondo o cortador de galletas.

Hacer el adobo seco con la sal, pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo y perejil seco.

Seca los filetes de pescado con papel toalla y adóbalos por ambos lados.

En un sartén pon aceite vegetal a calentar, a fuego medio alto, una vez esté caliente pon los filetes de pescado del lado de la piel primero. Déjalo que selle bien cocinándose por alrededor de 4 minutos por cada lado.

Cuando los filetes de pescado estén listos retirarlos del sartén y en ese mismo sartén vas a bajar la temperatura a fuego medio, añade la mantequilla y cuando comience a burbujear incorpora el ajo cortado muy fino y sofríe por 30 segundos.

Luego incorpora las alcaparras y el vino blanco. Deja que evapore por 1 minuto aproximadamente y añade 2 cucharadas de crema, los limones exprimidos y ralladura de limón.

Lava los espárragos y corta aproximadamente 1”~ de la parte de abajo del tallo.

Prepara un envase con hielo y agua para poner los espárragos una vez estén listos.

Pon agua a hervir, suficiente que cubra los espárragos.

Una vez comience a hervir echa los espárragos y déjalos cocinar por 45 segundos.

Rápidamente sácalos y ponlos en el envase con hielo y agua.

Justo antes de servir, en un sartén, derrite la mantequilla y salpimentar. Luego incorpora los espárragos y saltea por 1 minuto para que se cubran de la mantequilla y sirve rápidamente.

Córtalas en láminas muy finas con mandolina y con el cortador de galletas corta en círculos perfectos.

Colócalas en agua unos minutos y luego sécalas muy bien con papel.

Clarifica la mantequilla y ponle 3 ramitas de romero para infusionar.

En 3 ramekins individuales unta la mantequilla clarificada en el fondo.

Pon las láminas de papa cubriendo el fondo, pincela con la mantequilla clarificada y sazona con sal y pimienta. Repite hasta llenar el molde hasta arriba y termina con mantequilla, sal y pimienta sobre la última capa.

Precalienta el horno a 375°F, cubre cada molde con papel de aluminio y hornea 25 minutos, retira el papel de aluminio y hornea 10-15 minutos hasta que dore la superficie.

Déjalo reposar por 5 minutos, pasa un cuchillo o espátula pequeña por el borde y voltea cada molde sobre un plato.

Llenar copas de vino con hielo.

Verter 3 onzas de espumoso rosado y 1 onza de agua con gas en cada copa.

Poner las rodajas china en cada copa.

Termina con una espiga de Romero.