SHORT RIBS CON PAPA ASADA RELLENA DE GRAVY DE SETAS Y MANTEQUILLA DE AJO, SÉSAMO Y CEBOLLINES

Para los SHORT RIBS:

• Sazona los short ribs con sal y pimienta por todos lados y espolvorea harina.
• En la olla de presión (sin tapar), calienta un chorrito de aceite vegetal y sella la carne 3 a 4 minutos por lado hasta que esté bien dorada.
• Retira la carne y sofríe la cebolla en trozos y los dientes de ajo aplastados.
• Añade el vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender todo lo pegado del sellado; hierve 1 minuto.
• Incorpora el caldo de res, mezcla y devuelve los short ribs que sellaste; asegúrate de que la carne quede sumergida.
• Tapa la olla, pon la válvula en presión alta y cocina 35 a 40 minutos desde que empieza a pitar. Pasado ese tiempo, libera la presión y destapa.
• Si la salsa está muy líquida, cocina 3–5 minutos destapado para reducir; si está muy espesa, añade un chorrito de caldo.
• Fuera del calor añade mantequilla y mueve la sartén hasta que se derrita.
• Prueba y ajusta sal y pimienta antes de servir.

Para la PAPA ASADA CON GRAVY:

• Lava bien las papas, sécalas, frótalas con aceite de oliva, sal y pimienta, y colócalas en el horno a 400°F por 55 a 65 minutos, hasta que estén tiernas.
• Mientras se hornean, cocina la tocineta en un sartén hasta que quede crujiente y suelte su grasa; retira y reserva la tocineta picada, dejando parte de la grasa en el sartén.
• En esa misma grasa añade las setas rebanadas gruesas y saltéalas 3 a 4 minutos hasta que se doren, retira; agrega la mantequilla y la harina y mezcla 1 minuto para formar una pasta.
• Vierte el caldo de res poco a poco mientras mezclas hasta obtener un gravy espeso; devuelve las setas y añade la salsa inglesa, sal y pimienta al gusto y mantén caliente a fuego bajo.
• Para la mantequilla aromática, tuesta las semillas de sésamo en una sartén y retira, luego añade aceite de oliva y rostiza los dientes de ajo. Mezcla en un bowl la mantequilla suave con los dientes de ajo rostizados, los cebollines picados finos, las semillas de sésamo tostado; reserva.
• Cuando las papas estén listas, hazles una cruz en la parte superior, presiona los lados para abrirlas y colócales una cucharada generosa de la mantequilla aromática para que se derrita con el calor.
• Cubre con la tocineta crujiente y baña con el gravy de setas caliente; termina con más cebollines frescos.

ENSALADA VERDE CON UVAS Y ALMENDRAS CARAMELIZADAS

• Coloca las almendras rebanadas en una sartén pequeña a fuego medio, añade el azúcar y cocina 2 minutos mezclando hasta que estén doradas y brillantes; retira a un plato para que enfríen y se pongan crujientes.
• Corta las uvas a la mitad y desmenuza el queso feta en trozos.
• En un bowl grande colocar la mezcla de hojas verdes, agrega las uvas y el queso feta.
• Mezcla el vinagre de vino blanco, la miel, la mostaza Dijon, el aceite de oliva, sal y pimienta y bate hasta emulsionar.
• Vierte el aderezo sobre la ensalada justo antes de servir, mezcla suavemente y termina con las almendras caramelizadas encima.

ARANCINIS DE CALABAZA CON PESTO ROJO

Para el RISOTTO DE CALABAZA:

• Cocina la calabaza en cubos en agua con sal hasta que esté bien tierna, escúrrela y triturar con un tenedor hasta obtener un puré; reserva.
• En una olla, calienta un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla y sofríe la cebolla y el ajo 2 a 3 minutos; añade el arroz arborio y mezcla hasta que quede bien cubierto en grasa y ligeramente nacarado.
• Vierte un chorrito de vino espumoso y cocina 1 minuto hasta que evapore.
• Incorpora el caldo caliente poco a poco, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté cremoso y al dente 18 minutos. Agrega la calabaza triturada y mezcla; ajusta sal y pimienta y añade el parmesano rallado, mezcla y apaga el fuego.
• Extiende el risotto en una bandeja para que enfríe completamente, esto facilita formar las bolitas sin que se desarmen.
• Tritura el panko.
• Toma porciones del risotto frío, coloca un cubo de mozzarella en el centro y forma bolitas compactas; pásalas por harina, luego huevo batido y panko.
• Fríe las bolitas en aceite vegetal caliente a 350°F por 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes; colócalas sobre papel absorbente.

Para el PESTO ROJO:

• Rehidratar los tomates secos en una taza de agua por 30 minutos.
• En un procesador coloca los tomates secos, una cucharada del agua donde hidrataste los tomates, almendras, ajo, parmesano, aceite de oliva, jugo del limón exprimido, sal y pimienta; procesa hasta obtener una pasta espesa.
• Sirve los arancinis el pesto rojo encima o como base en el plato; decora con parmesano y perejil.

TARTE TATIN DE MANZANAS VERDES

• Pela las manzanas, córtalas en cuartos y ponle el jugo de limón para que no se oxiden.
• En un sartén apto para horno, derrite la mantequilla y añade el azúcar; cocina a fuego medio hasta que comience a formar un caramelo dorado ligero.
• Agrega la vainilla, la pizca de sal y el vino espumoso; mezcla y deja burbujear 30 segundos hasta que el alcohol evapore y vuelva la textura espesa.
• Acomoda las manzanas en el caramelo, bien apretadas entre sí, y cocina 6 a 8 minutos hasta que empiecen a ablandarse y absorber el caramelo.
• Coloca la lámina de hojaldre sobre las manzanas, metiendo los bordes hacia adentro del sartén como si las estuvieras “arropando”, y pincha la superficie del hojaldre con un tenedor para que no se infle de más.
• Lleva el sartén al horno precalentado a 375°F por 22 a 28 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
• Retira del horno, deja reposar 5 minutos, pasa un cuchillo por los bordes y voltea la tarta con un plato, las manzanas quedan arriba.
• Espolvorea canela en polvo al gusto y sirve.