MOSAICO DE SALMÓN Y ATÚN CON CHINA, MANGÓ Y FLORES

• Corta el salmón, el atún y el mangó en rebanadas finas.
• Coloca un plástico film sobre la mesa y distribuye las rebanadas alternando colores para formar un mosaico compacto.
• Añade unas gotas de aceite de oliva, sin exceso de líquido.
• Cubre con otro plástico encima y presiona con un rodillo hasta formar una lámina fina tipo carpaccio uniforme, pero sin romperla.
• Lleva al frío en nevera por 3 a 5 minutos para que mantenga la forma. Retira el plástico superior del carpaccio, pon un cortador circular (cookie cutter) y corta cuidadosamente por el borde del cortador para crear un círculo perfecto.
• Voltea sobre un plato y retira el otro plástico. Sazonar con sal y pimienta.
• Prepara una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de arroz, jugo de china y miel. Vierte con una botella la vinagreta ligeramente sobre el mosaico.
• Termina con segmentos y ralladura de china y flores comestibles.

NEW YORK STEAK CON SALSA ENTRECOTE

• Seca bien los steaks y sazonar con sal y pimienta por ambos lados y déjalos reposar a temperatura ambiente unos minutos.
• Calienta un sartén de hierro con un poco de aceite hasta que esté bien caliente.
• Sella los steaks 3 a 4 minutos por lado hasta formar una buena costra.
• Luego baja la temperatura y añade la mantequilla, el ajo y el tomillo, y baña constantemente los steaks con la grasa caliente. Termina la cocción hasta medium rare (temperatura interna 130 a 135°F) llevando al horno a 400°F unos minutos.
• Retira los steaks y déjalos reposar 5 minutos en una bandeja con rejilla antes de cortar.
• En una ollita, agrega aceite de oliva y mantequilla con shallots cortados en mince hasta que estén translúcidos, agrega un chorrito de brandy y deja que evapore el alcohol 60 segundos. Raspa bien el fondo del sartén e incorpora la mostaza Dijon, alcaparras picadas y mezcla bien.
• Añade la heavy cream y deja reducir un poco hasta que se ponga ligeramente espesa. Agrega el perejil y albahaca cortados, y luego paprika, ajo en polvo y salsa inglesa.
• Cocina a fuego medio hasta que la salsa espese ligeramente.
• Saca la salsa del fuego y tritura con hand blender hasta que esté verde.
• Mezcla en otro envase las anchoas con la yema de huevo y la cucharadita adicional de salsa inglesa. Agrega esta mezcla a la olla y vuelve al fuego mezclando constantemente hasta que la salsa tenga la consistencia cremosa deseada.
• Para las cebollas encurtidas, corta las cebollas a la mitad y quítale la capa externa de la cáscara. En una ollita pon el agua, vinagre, azúcar, sal y hoja de laurel hasta que hierva. Una vez hierva, agrega ese líquido a las cebollas en un envase de cristal.
• Sirve el steak en rebanadas y cubre parcialmente con la salsa (cuchara de plateo), dejando parte de la carne visible. Pon las pearl onions encurtidas distribuídas orgánicamente sobre la salsa.

FLAN SALADO DE SETAS Y QUESO GOUDA

• Precalienta el horno a 325°F.
• En un sartén, calienta la mantequilla con el aceite y sofríe la cebolla en small dice hasta que esté transparente. Añade el ajo prensado y cocina unos segundos sin que se queme. Incorpora las setas cortadas en rebanadas y cocina hasta que suelten su líquido y luego se evapore.
• Sazonar con sal y pimienta, deja enfriar ligeramente.
• En un el vaso del hand blender, tritura las setas listas, con los huevos, la heavy cream, la leche y el queso Gouda rallado hasta integrar bien.
• Sazona con un poco de sal, pimienta y tomillo.
• Engrasa moldes individuales con mantequilla y vierte la mezcla hasta la mitad.
• Coloca los moldes en una bandeja y añade agua hasta la mitad para baño María.
• Hornea por 25 a 30 minutos o hasta que estén cuajados pero ligeramente temblorosos en el centro.
• Retira del horno, deja reposar unos minutos y desmolda pasando un cuchillo por los bordes.
• Las otras 4 setas córtalas en rebanadas gruesas y sella en un sartén con aceite de oliva, añade el ajo y desglasa con vino blanco y deja que evapore un poco; luego agrega el caldo y deja que reduzca unos minutos. Agrega la mantequilla y mueve el sartén hasta que se mezcle bien. Sirve sobre el flan.

ESFERA DE CHOCOLATE BLANCO RELLENO DE DULCE DE MANDARINA, FIGURA DE CHOCOLATE Y NIDO DE CRUMBLE

Para el RELLENO:

• Lava bien las mandarinas. Pela y separa la pulpa de las cáscaras.
• Retira la parte blanca gruesa de las cáscaras.
• Corta las cáscaras en tiras finas o cubitos pequeños.
• Lleva las cáscaras a una olla con agua, hierve 2 a 3 minutos, cuela y repite este proceso 2 veces más.
• Pica la pulpa y retira semillas si hay.
• En una olla, combina pulpa, cáscaras blanqueadas, azúcar y agua.
• Cocina a fuego medio hasta que espese ligeramente y se vea brillante.
• Añade el jugo de limón y la pizca de sal, cocina 1 a 2 minutos más y enfría

Para la ESFERA DE CHOCOLATE BLANCO, ESPIRAL DE CHOCOLATE Y NIDO DE CRUMBLE

• Derrite el chocolate blanco con el aceite de coco a baño María, moviendo hasta que esté liso.
• Vierte el chocolate en moldes de media esfera, cubriendo bien las paredes, retira el exceso y enfría hasta que solidifique.
• Repite dos capas más y deja enfriar en la nevera.
• Desmolda con cuidado y reserva las mitades.
• En un sartén caliente frota media esfera por el lado abierto para nivelar y rellena del dulce de mandarina. La otra mitad de la esfera por el lado abierto igualmente pásala por el sartén caliente y sella para formar una esfera con el dulce adentro.
• Para el crumble, mezcla la harina de almendra con mantequilla derretida, azúcar, sal y canela, y tuesta en sartén hasta dorado y crujiente. Deja enfriar.
• Derrite el chocolate semidulce con aceite de coco para la figura y pon en una botella plástica. En un bowl grande con agua con hielo forma un espiral con el chocolate, deja unos segundos que se solidifique y retira con cuidado con la cuchara de metal.
• Coloca el crumble en el plato formando un “nido” con volumen.
• Sitúa la esfera de chocolate blanco sobre el nido.
• Decora con el espiral de chocolate sobre la esfera.

DIRTY MARTINI

• Rellena las aceitunas con el queso azul (bien compactas).
• En la coctelera con hielo, añade la ginebra, el vermut, ½ cucharadita de queso azul y la salmuera de aceitunas.
• Remueve por 20 a 30 segundos hasta que esté bien frío.
• Cuela en una copa de martini fría.
• Decora con las aceitunas rellenas en un palillo de pinchos pequeños.