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Machaca 3 rebanadas de aguacate en un tazón pequeño. Agrega 2 cucharadas de crema para cocinar y mezcla bien.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega las cebollas, los pimientos y cocínalos 2 minutos, revolviéndolos de vez en cuando. Echa los tomates y cocínalos por 1 minuto. Retíralos de la sartén y tapa para mantenerlos calientes.

Mientras, bate bien los huevos enteros con las claras de huevo y el resto de la crema para cocinar, viértelos en el sartén y cocínalos de 3 a 4 minutos, o hasta que casi cuajen, levantando los bordes con una espátula e inclinando la sartén de vez en cuando para que lo que no se ha cocido se deslice por debajo.

Cuando la mezcla de huevo se cocine, pero todavía esté húmeda por arriba, ponle la mezcla de cebollas y aguacate. Desliza la espátula por debajo de la omelette, inclina la sartén para aflojarla y, con cuidado, dobla la omelette por la mitad y sirve. Corta la rebanada de aguacate restante y ponle a cada porción la salsa de aguacate, el perejil y un pedazo de aguacate.