Precaliente el horno a 400°F.
En una sartén, caliente el aceite de oliva y agregue las espinacas y una pizca de sal. Saltee hasta que se ablande. Dejar de lado.
Unte mantequilla al pan y tuéstelo en el horno durante 5-10 minutos o hasta que se dore.
Calentar una olla de agua a fuego medio. Con una cuchara de madera, agita el agua en la misma dirección.
Agregue rápidamente el huevo en el centro del agua, cubra y cocine durante 3 a 5 minutos o hasta que la clara de huevo esté lista y la yema aún esté líquida.
Retire el huevo del agua con una cuchara y déjelo a un lado.
En una licuadora, agregue las yemas de huevo y pulse durante un minuto. Agregue el jugo de limón, la sal y el cayenne y bata. Agregue lentamente la mantequilla derretida y continúe mezclando hasta que la mezcla se aclare en color. Agregue más mantequilla derretida para una consistencia más delgada.
Ensamble el Benedictino enforma de torre. Primero coloca el pan en el plato y le sigues con la capa del tocino, las espinacas, el huevo y salsa holandesa.
Decore con los cebollines a gusto.
¡Disfruta!