Beef wellington con salsa bernaise, Papas fingerlings y Vegetales salteados
Super Chef Celebrities – Jueves, 27 de Junio
Platos
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Ingredientes:
Para el Beef Wellington - Carne:
- 1 - 2 libras filete de res limpio
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 cdas aceite de oliva BETIS
- 2 cdas mostaza dijon
Para el Beef Wellington - Champiñones:
- 1 libra setas (blancos o cremini), finamente picadas
- 1 chalota pequeña, finamente picada
- 2 dientes ajo , picados
- 2 cdas mantequilla sin sal
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 cdas hojas de tomillo fresco
Para el Beef Wellington - Hojaldre:
- 6 - 8 lascas finas jamón serrano o prosciutto
- 1 paquete hojaldre (descongelado si es congelado)
- 1 yema de huevo , batida con 1 cucharada de agua (para el barniz)
Para la salsa:
- 1/4 taza vinagre de vino blanco
- 1/4 taza vino blanco seco
- 2 cdas chalotas finamente picadas
- 1 cda estragón fresco picado (más 1 cucharada adicional para terminar)
- 1/2 cdta granos de pimienta negra , triturados
- 3 yemas de huevo grandes
- 1/2 taza mantequilla clarificada , caliente
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 1 cda perejil fresco picado (opcional)
Para las papas:
- 1 libra papas fingerling , lavadas y cortadas por la mitad a lo largo
- 3 cdas aceite de oliva BETIS
- 4 dientes ajo , picados
- 2 cdtas romero fresco, picado (o 1 cucharadita de romero seco)
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Queso parmesano rallado y perejil fresco picado para servir (opcional)
Procedimiento:
Para el Beef Wellington:
- Sazone generosamente el filete de ternera con sal y pimienta. Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego alto.
- Dore el filete por todos lados hasta que esté bien sellado, aproximadamente 2-3 minutos por lado. Retire la carne de la sartén y deje enfriar ligeramente.
- Unte el filete con la mostaza Dijon mientras aún esté caliente. Déjelo enfriar completamente.
- En un procesador de alimentos, pique finamente los champiñones.
- En la misma sartén utilizada para la carne, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la chalota y el ajo, sofría hasta que estén tiernos.
- Añada los champiñones y cocine hasta que todo el líquido se evapore, removiendo ocasionalmente, unos 10 minutos. Sazone con sal, pimienta y tomillo. Deje enfriar completamente.
- Coloque un trozo grande de papel film sobre una superficie limpia.
- Coloque las lonchas de jamón serrano sobre el papel film, superponiéndolas ligeramente para formar un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver el filete.
- Extienda el duxelles enfriado de manera uniforme sobre el jamón.
- Coloque el filete en el centro y, con la ayuda del papel film, enróllelo cuidadosamente de manera apretada. Retuerce los extremos del papel film para asegurar y refrigere por al menos 30 minutos.
- Precaliente el horno a 400F.
- Estire el hojaldre en una superficie enharinada formando un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver la carne.
- Retire la carne del papel film y colóquela en el centro del hojaldre. Pinte los bordes del hojaldre con la mezcla de yema de huevo.
- Envuelva la carne con el hojaldre, sellando bien los bordes. Recorte cualquier exceso de hojaldre. Coloque el filete envuelto con la unión hacia abajo en una bandeja para hornear.
- Pinte la parte superior con más mezcla de yema de huevo y haga unos cortes ligeros en la superficie para crear un patrón decorativo.
- Hornee en el horno precalentado por 25-30 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado y la carne alcance el punto de cocción deseado (125F para término medio).
- Retire del horno y deje reposar por 10 minutos antes de cortar en rodajas gruesas y servir inmediatamente.
Para la salsa:
- En una cacerola pequeña, combine el vinagre de vino blanco, el vino blanco seco, las chalotas, 1 cucharada de estragón y los granos de pimienta negra triturados.
- Lleve a ebullición a fuego medio y luego reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 2-3 cucharadas. Esto tomará unos 5-10 minutos.
- Cuele la mezcla para eliminar los sólidos y déjela enfriar un poco.
- En un tazón de metal resistente al calor, mezcle las yemas de huevo con la reducción de vinagre colada.
- Coloque el tazón sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (baño maría). Asegúrese de que el fondo del tazón no toque el agua.
- Bata constantemente las yemas de huevo con la reducción de vinagre hasta que la mezcla esté espesa y pálida, y pueda ver el fondo del tazón mientras bate. Esto tomará unos 2-3 minutos.
- Retire el tazón del fuego y, mientras bate constantemente, agregue la mantequilla clarificada caliente en un flujo lento y constante. Si la salsa se espesa demasiado rápido, agregue un poco de agua tibia para ajustar la consistencia.
- Sigua batiendo hasta que toda la mantequilla se haya incorporado y la salsa esté espesa y suave.
- Incorpore 1 cucharada adicional de estragón fresco picado. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Si lo desea, añada perejil fresco picado para un toque de color y frescura.
- La salsa bearnesa se sirve mejor inmediatamente. Es ideal para acompañar carnes a la parrilla, especialmente filetes, y también combina bien con vegetales al vapor y pescados.
Para las papas:
- Lave bien las papas fingerling y córtelas por la mitad a lo largo.
- Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto.
- Añada las papas fingerling a la sartén, colocando el lado cortado hacia abajo. Cocine durante unos 5-7 minutos sin moverlas, hasta que estén doradas por un lado.
- Una vez doradas, voltee las papas y reduzca el fuego a medio. Cocine por otros 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor.
- Cuando las papas estén casi listas, agregue el ajo picado y el romero a la sartén. Cocine por otros 2-3 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que el ajo se queme. Sazone con sal y pimienta al gusto.
- Si lo desea, espolvoree queso parmesano rallado y perejil fresco picado sobre las papas antes de servir.