Paella Vegetariana

Metodología: Hornear, Mezcla

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Precaliente el horno a 425°F.
En una sartén profunda de hierro fundido de 12 pulgadas u otra sartén resistente al horno, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue el calabacín y los champiñones y sazone con sal. Cocine, sin tocar, hasta que esté dorado por un lado, aproximadamente 3 minutos. Mezcle y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y tierno, de 8 a 10 minutos; Transferir a un tazón pequeño.
En la misma sartén, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y vuelva a calentar a fuego medio. Agregue la cebolla y sazone con sal. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, de 3 a 5 minutos. Agregue el ajo, el pimentón ahumado y el azafrán y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, 30 segundos. Agregue los tomates y el arroz y revuelva para combinar. Agregue la mezcla de calabacín, los guisantes, los pimientos del piquillo y las espinacas, revolviendo hasta que las espinacas se marchiten.Agregue el caldo y ¾ de cucharadita de sal. Llevar a ebullición y luego transferir con cuidado al horno. Hornee, sin tapar, hasta que se absorba el líquido y el arroz esté tierno, de 20 a 22 minutos.
Transfiera la sartén a la estufa a fuego medio. Cocine hasta que el fondo del arroz esté crujiente, de 2 a 3 minutos. Dejar reposar 5minutos. Cubra con perejil y sirva con rodajas de limón.