En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade las cebollas y cocina hasta que estén doradas y suaves.

Agrega las piezas de pollo, el perejil, el cilantro, el jengibre, la cúrcuma, la canela, el azafrán (si lo usas), la sal y la pimienta. Remueve bien para que las especias se distribuyan uniformemente.

Añade agua suficiente para cubrir el pollo y deja cocinar a fuego lento durante unos 30-40 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.

Retira el pollo del caldo y deja que se enfríe un poco. Desmenuza la carne y reserva.

Reduce el caldo restante a fuego alto hasta que se haya reducido a una salsa espesa. Deja enfriar.

Tritura las almendras fritas hasta obtener una mezcla gruesa. Mezcla con el azúcar y la canela adicional.

Bate los huevos y agrégalos a la salsa reducida, cocinando a fuego lento hasta que los huevos estén cocidos y la mezcla esté espesa.

Precalienta el horno a 350°F (175°C).

Engrasa un molde redondo grande (de aproximadamente 12 pulgadas de diámetro) con un poco de mantequilla derretida.

Coloca una hoja de masa filo en el molde, dejando que los bordes sobresalgan. Pincela con mantequilla derretida. Repite este proceso con 6-8 hojas, superponiéndolas ligeramente para cubrir completamente el molde.

Coloca una capa de la mezcla de almendras en la base, seguida de una capa de pollo desmenuzado. Vierte la mezcla de huevos encima del pollo.

Dobla los bordes de la masa filo hacia el centro para cubrir el relleno. Coloca 6-8 hojas más de masa filo encima, pincelando cada una con mantequilla derretida.

Mete los bordes de la masa debajo de la pastela para que quede bien cerrada.

Hornea la pastela durante 25-30 minutos, o hasta que esté dorada y crujiente.

Una vez horneada, deja que la pastela se enfríe un poco. Espolvorea con azúcar glas y canela en polvo.

Sirve la pastela caliente, cortada en porciones.

En una cacerola, combina las fresas picadas, el azúcar y el agua. Cocina a fuego medio-alto, removiendo hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla comience a hervir.

Reduce el fuego a medio-bajo y añade el jugo de limón. Cocina la mezcla durante unos 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las fresas se hayan ablandado y el líquido se haya reducido a una consistencia similar a la mermelada.

Deja enfriar la mermelada a temperatura ambiente.

En una cacerola grande, mezcla la leche y el azúcar. Calienta a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Vierte la mezcla de maicena en la cacerola con la leche caliente. Sigue cocinando a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese y tenga la consistencia de un pudín (esto puede tardar unos 5-10 minutos).

Una vez que la mezcla haya espesado, retírala del fuego y añade el agua de rosas o agua de azahar. Remueve bien para que se distribuya de manera uniforme.

Vierte la mezcla de mahalabia en recipientes individuales o en un bol grande. Deja que se enfríe a temperatura ambiente, y luego refrigera durante al menos 2 horas o hasta que esté completamente frío y cuajado.

Vuelve a refrigerar las porciones durante unos 30 minutos adicionales para que la mermelada se asiente.

Antes de servir, decora la mahalabia con pistachos picados y, si lo deseas, con una pizca de canela molida.