Cortar Filete de pescado en cubos pequeños (~1/2") y colocarlo en bowl frío (con otro bowl con hielo abajo).

Añade sal al pescado y remover.

Exprime las limas y cuela hasta tener ¼ de taza de su jugo.

Cortar la piña y dividir una parte en brunoise, 3 rodajas para decorar y otra parte en trozos que vas a licuar en el blender y luego colar para obtener el jugo de piña.

Añadir el jugo de las limas y el jugo de piña fresco.

Deja marinando mientras cortas los vegetales que vas a añadirle.

Corta cebolla lila en julienne muy fina.

Corta las hojas del cilantro muy fino.

Pela y ralla un trozo de 2” ~ de jengibre.

Corta el ají dulce en small dice y aplasta con la prensa los dientes de ajo.

Incorpora la cebolla, el cilantro, el ají, el jengibre, el ajo y la pimienta molida al bowl que tiene el pescado. Mezcla bien y déjalo guardado en frío hasta que vayas a servirlo.

Para el foam: vas a mezclar la crema para batir, la crema de coco endulzada y una pizca de sal. Luego viértelo en el sifón y carga el sifón con 2 cargas de N2O. Mantenlo refrigerado hasta el momento de servirlo.

Servir en copa o vaso de cristal con el foam arriba, adornar con la rodaja de piña fresca y rayarle nuez moscada arriba.

Cortar el cerdo en trozos de 2".

Prepara el adobo seco mezclando: la sal, ajo en polvo, pimienta, orégano seco y comino.

Incorpora el adobo a la carne y mezcla bien.

Deja la carne marinar unos minutos en lo que haces las otras preparaciones.

Haz el encurtido rápido de cebollas lilas poniendo el agua, el vinagre, el azúcar y la pimienta en una ollita a hervir. Una vez llegue al punto de ebullición apágalo y añade la cebolla cortada en julienne. Consérvalo en la nevera hasta que vayas a servir.

Para el glaze de maví vas a hacer un desglaseado del maví vertiendo en una ollita caliente. Ahí vas a añadirle la canela, el clavo, el anís estrellado, agua y el jengibre en lascas. Deja reducir hasta que tenga una textura viscosa y cuela para sacarle las especias.

Para freír la carne vas a calentar abundante aceite a 350°F y vas a freír la carne en tandas por 6-7 minutos hasta que doren.

Vas a escurrir la carne ya lista en papel absorbente y luego en un bowl vas a mezclar el glaze con la carne.

Pela todas las viandas y ráyalas.

Mezcla todas las viandas bien y sazona con sal y ajo en polvo.

Haz las formas de las arañitas y tira a freír poco a poco en una ollita con el aceite a 350°F.

Estarán friendo por unos 8 minutos o hasta que doren.

Para la salsa de mojar vas a mezclar la mayonesa con el yogurt y le añades el cilantro cortado fino, la paprika, el ajo prensado y el limón. Mezclas todo muy bien y deja enfriando hasta antes de servir.

Combina todos los ingredientes en una copa y mezcla suavemente.