Pulpo a la Parrilla con Salsa Romesco, Pulpo Frito estilo Hakata con Salsa Glaseada de Piña, Mousse de Parcha en Sifón, Escabeche de Pulpo
Super Chef Celebrities – Lunes, 17 de Marzo
Platos
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Ingredientes:
Tentáculos de Pulpo a la Parrilla con Salsa Romesco:
- 1 pulpo mediano (aprox. 1.5 kg)
- 1 cebolla entera, opcional
- 2 hojas de laurel
- 1 cda sal
- 3 dientes ajo para cocinar el pulpo
- 1 diente de ajo asado para la salsa romesco
- 3 cdas aceite de oliva para la parrilla, al cocinar el pulo
- ¼ taza aceite de oliva para la salsa romesco
- 1 cdta pimentón dulce o ahumado
- 1 cdta ajo en polvo
- 2 pimientos rojos asados, pueden ser de frasco o asados en casa
- 1 tomate maduro asado o cocido
- ¼ taza almendras tostadas
- 2 cdas vinagre de vino tinto
- ½ cdta pimentón dulce o ahumado
- Sal y pimienta al gusto
- ¼ taza cilantro fresco picado (opcional)
- Gajos de limón
Pulpo Frito estilo Hakata con Salsa Glaseada de Piña:
- 1 pulpo mediano (aprox. 1.5 kg)
- 1 cebolla (entera, opcional)
- 3 dientes ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cda sal
- Agua con hielo
- ½ taza fécula de maíz (maicena)
- ½ taza harina de trigo
- ½ cdta sal
- ½ cdta pimienta negra
- Aceite vegetal (para freír)
- 1 taza jugo de piña natural
- 2 cdas salsa soya
- 2 cdas azúcar morena
- 1 cda vinagre de arroz
- 1 diente ajo , rallado
- 1 cdta jengibre rallado
- 1 cdta fécula de maíz disuelta en 2 cdas. de agua
- ¼ taza cilantro fresco picado
- 1 cda semillas de sésamo (ajonjolí)
- 2 cebollines , en rodajas finas
Mousse de Parcha en Sifón:
- 1 taza pulpa de parcha (maracuyá), sin semillas
- ½ taza azúcar
- ½ taza leche evaporada fría
- ½ taza yogur griego natural (sin azúcar)
- 1 cda jugo de limón
- ½ sobre gelatina sin sabor (aprox. 3.5 g)
- 2 cdas agua fría
- 1 carga N₂O para sifón
Escabeche de Pulpo:
- 1 pulpo mediano (aprox. 1.5 kg)
- 1 cebolla (entera, opcional)
- 2 hojas de laurel
- 5 dientes ajo
- agua con hielo (para enfriar el pulpo)
- ½ taza aceite de oliva para el escabeche
- 1 cebolla roja , en julianas
- ½ pimiento verde , en tiras
- ½ pimiento rojo , en tiras
- ¼ taza aceitunas verdes sin hueso
- ¼ taza vinagre de manzana o vinagre blanco
- 1 cda orégano seco
- ½ cdta pimienta negra en grano
- Sal al gusto
- ¼ taza cilantro fresco picado
Procedimiento:
Tentáculos de Pulpo a la Parrilla con Salsa Romesco:
- Lava bien el pulpo y hiérvelo en agua con la cebolla, ajo, laurel y sal hasta que esté tierno (aprox. 45-50 min).
- Luego sacalo y ponlo en el agua con hielo hasta detener la cocción.
- Cuando ya esté frío córtalo en trozos medianos.
- En un procesador de alimentos, mezcla los pimientos, el tomate, el ajo, las almendras, el vinagre, el pimentón y el aceite de oliva.
- Tritura hasta obtener una salsa espesa. Ajusta la sal y pimienta.
- En un bowl, mezcla el aceite de oliva, pimentón, ajo en polvo, sal y pimienta.
- Unta los tentáculos con esta mezcla.
- Asa en una parrilla caliente por 3-4 minutos por lado hasta que estén dorados y con marcas de parrilla.
- Coloca los tentáculos en un plato y acompaña con la salsa romesco.
- Espolvorea con cilantro fresco y sirve con gajos de limón.
Pulpo Frito Estilo Hakata con Salsa Glaseada de Piña:
- Lava bien el pulpo y hiérvelo en agua con la cebolla, ajo, laurel y sal hasta que esté tierno (aprox. 45-50 min).
- Luego sacalo y ponlo en el agua con hielo hasta detener la cocción.
- Cuando ya esté frío córtalo en trozos medianos.
- En una sartén a fuego medio, mezcla el jugo de piña, salsa soya, azúcar moreno, vinagre de arroz, ajo y jengibre.
- Cocina hasta que reduzca ligeramente (5-7 minutos).
- Agrega la fécula de maíz disuelta y cocina 1-2 minutos más hasta espesar. Retira del fuego.
- Mezcla la fécula de maíz, la harina, la sal y la pimienta en un bowl.
- Pasa los trozos de pulpo por la mezcla de harina hasta cubrir bien.
- Calienta abundante aceite a 180°C y fríe los trozos hasta que estén dorados y crujientes (2-3 min).
- Escurre en papel absorbente.
- Baña el pulpo frito con la salsa glaseada de piña.
- Decora con cilantro, semillas de sésamo y cebollines.
- Acompaña con arroz blanco o una ensalada fresca.
- TIP: Puedes darle un extra de sabor añadiendo un toque de picante a la salsa con chile en hojuelas o un poco de sriracha.
Mousse de Parcha en Sifón:
- Hidrata la gelatina en 2 cdas. de agua fría y deja reposar 5 minutos.
- Calienta la pulpa de parcha con el azúcar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva.
- Agrega la gelatina hidratada y mezcla hasta que se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
- En un bowl, mezcla la leche evaporada, el yogur griego y el jugo de limón.
- Incorpora la mezcla de pulpa de parcha ya fría y bate hasta integrar bien.
- Cuela la mezcla y viertela en el sifón.
- Enrosca la carga de N₂O, agita vigorosamente 5-6 veces y refrigera por al menos 1 hora.
- Dispensa el mousse en vasos o copas.
- Decora con pulpa de parcha con semillas, ralladura de limón o galletas trituradas.
- TIP: Si quieres una textura más aireada, usa 2 cargas de N₂O.
Escabeche de Pulpo:
- Lava bien el pulpo y hiérvelo en agua sin sal con la cebolla, ajo y las hojas de laurel hasta que esté tierno (aprox. 45-50 min).
- Luego sacalo y ponlo en el agua con hielo hasta detener la cocción.
- Cuando ya esté frío córtalo en trozos medianos.
- En un sartén con el aceite de oliva a fuego medio, sofríe el ajo hasta que suelte su aroma.
- Agrega la cebolla y los pimientos, y sofríe hasta que se ablanden ligeramente.
- Añade las aceitunas, el vinagre, el orégano, la pimienta en grano y sal al gusto. Cocina por 2 minutos más.
- En un envase grande, mezcla el pulpo con el sofrito de escabeche.
- Refrigera por al menos 4 horas (mejor si es de un día para otro).
- Antes de servir, mezcla bien y añade el cilantro fresco picado.
- Acompaña con tostones, pan o viandas hervidas.
- ¡Listo para disfrutar un escabeche de pulpo lleno de sabor!