RISOTTO CONGRÍ CON AMARILLITOS FRITOS Y QUESO FRESCO

Para las HABICHUELAS NEGRAS:

• Cortar el jamón en cubos pequeños y guardar ¼ de taza para sofreír y el hueso para ablandar
• En la olla de presión vas a colocar las habichuelas negras con 3 tazas de agua, el hueso del jamón, la hoja de laurel y ⅓ de cucharadita de sal. Cerrar la olla y cocinar 25 minutos a presión alta desde que empiece a silbar.
• Apaga el fuego y deja bajar la presión por 10 minutos aproximadamente. Colar las habichuelas, sacar el hueso y guardar el líquido.
• En una ollita aparte vas a sofreír con aceite vegetal el jamón en cubos por un minuto, añadir la cebolla y el pimiento cubanelle por 3 minutos aproximadamente y finalmente añade el ajo, mezcla todo bien y agrega las habichuelas cocidas y 1/3 de taza del líquido de cocción, el comino, el orégano , la pimienta y ¼ de cucharadita de sal.
• Dejarlo a fuego bajo por alrededor de 10 minutos hasta que el caldo tenga una consistencia más espesa.

Para el RISOTTO DE HABICHUELAS NEGRAS:

• Cortar la cebolla y los shallots small dice.
• Pelar y cortar el plátano maduro en rodajas de ¼”~.
• Freírlo en abundante aceite vegetal a 350°F hasta que doren y caramelicen.
• Escurrirlos y guardarlos para el plateo.
• En un sartén grande a fuego medio vas a echar el aceite de oliva y vas a sofreír la cebolla y los shallots hasta que las cebollas estén translúcidas o comenzando a dorar; en ese punto vas a añadir el arborio y mezclas todo y lo dejas cocinar por 1 a 2 minutos.
• Luego vas a añadir el vino blanco para desglasar y dejar que se evapore el alcohol.
• Con la temperatura de la estufa medio alta vas a comenzar a añadir el caldo (líquido de cocción de las habichuelas) poco a poco (1/2 taza a la vez), mantente moviéndolo cada vez que añadas caldo y no dejes que se quede sin líquido o que se pegue al fondo.
• Aproximadamente a los 10 minutos de cocción añadiendo caldo vas a añadir la preparación de las habichuelas negras y vas a mezclar todo bien y dejar que cocine hasta que el grano que esté al dente, (si te quedas sin el líquido de la cocción de las habichuelas y el arborio aún no está al dente utiliza un poco de caldo de pollo sin sal) en ese punto y teniendo caldo aún en el sartén vas a incorporar el queso parmesano rallado, mezclar bien, apagas el fuego y le añades la mantequilla.
• Servir el risotto con los amarillitos fritos, el queso fresco y el cilantro encima.

PECHUGA RELLENA DE CHORIZO Y MOZZARELLA ENVUELTA EN TOCINETA

• Abrir las pechugas de pollo en mariposa y poner entre papel plástico para aplastar suavemente con un meat tenderizer.
• Abre cada chorizo, saca el embutido y mezclalo de forma pareja con el queso mozzarella rallado.
• Salpimenta la pechuga por ambos lados y luego espolvorea con el ajo y el pimentón la cara que quedará hacia el interior.
• Coloca en el centro de cada pechuga la mezcla del chorizo y la mozzarella, enrollar firmemente y asegurar con palillos.
• Pon 3 lonchas de tocineta en la mesa (un poco sobrepuestas)
• Pon el rollo de la pechuga encima y envuelvela.
• Poner en bandeja con rejilla de metal en el horno a 350°F por 20 minutos, asegúrate que la temperatura interna del pollo sea 165°F.
• Cuando las hayas sacado del horno vas a sellarlas en la sartén por 30 segundos a 1 minuto por cada lado hasta que la tocineta esté crujiente.
• Retira los palillos y deja que baje un poco de temperatura antes de cortarla en ruedas.
• Deja que la pechuga baje un poco de temperatura y corta en ruedas para servirlo con el risotto.

ENSALADA DE TOMATE, CARAMBOLA Y PEPINO CON ALMENDRAS DULCES

• Vas a poner a cocinar en un sartén a temperatura media las almendras con la azúcar y vas a mantenerte removiendo con frecuencia, hasta que el azúcar se derrita y adquiera un color caramelo, cubriendo todas las almendras (aproximadamente 6-8 minutos).
• Una vez listas se transfiere a un parchment paper para que se enfríen.
• Lava las hojas de lechuga, las frutas y vegetales sécalas con papel absorbente.
• Corta los tomates a la mitad.
• Corta la carambola en rebanadas de ⅛” aproximadamente.
• Pela el pepino, corta a la mitad de manera vertical y sácale las semillas con una cuchara limpiando el centro. Luego córtalo en dice.
• Haz la vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre de Jerez, el limón fresco, la miel y la mostaza dijon. A eso añádele el ajo rallado, la sal y la pimienta.
• Deja todo guardado en la nevera hasta el momento de servir.
• Al momento de servir mezcla todos los ingredientes, excepto las almendras, en un bowl grande y añade el vinagre. Mezcla bien y sirve cada porción en platos hondos pequeños y terminarlas con las almendras caramelizadas arriba.

MOUSSE DE LIMÓN Y YOGURT CON MIGAS DE GALLETA

• Batir la crema con el azúcar hasta que forme picos suaves.
• Incorporar yogur, jugo y ralladura de limón con movimientos envolventes hasta que quede homogéneo.
• Mezclar las galletas trituradas con la mantequilla.
• Servir en copa con migas de galleta en la base, el mousse en el medio y terminar con más migas de galleta. Dejar enfriar al menos 20 minutos antes de servirlo.