En una sartén grande, calienta un poco de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos, unos 5 minutos.

Añade la carne desmenuzada y cocina con la salsa de chile rojo, comino, orégano, sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos para que los sabores se mezclen bien. Si estás usando aceitunas o pasas, agrégalas en los últimos minutos de cocción. Reserva.

En un bowl grande, mezcla la harina de maíz, polvo de hornear y sal.

Añade la manteca de cerdo y mezcla con las manos o con una batidora hasta que la mezcla tenga una textura arenosa.

Agrega el caldo poco a poco, mezclando hasta obtener una masa suave y manejable. La masa debe ser lo suficientemente húmeda para extenderse fácilmente, pero no demasiado líquida. La consistencia ideal es similar a la de un pastel.

Escurre las hojas de maíz y séquelas ligeramente con un paño limpio.

Coloca una hoja de maíz en una superficie plana. Coloque una porción de masa en el centro, extendiéndola en una capa delgada. Agrega una cucharada del relleno en el centro de la masa.

Doble los lados de la hoja hacia el centro, cubriendo el relleno, y luego dobla la parte inferior de la hoja hacia arriba para sellar el tamal.

Repite el proceso con el resto de la masa y el relleno.

Coloca una rejilla o una canasta en el fondo de una olla grande y agrega un poco de agua (sin que el agua toque los tamales).

Coloca los tamales verticalmente en la olla, de manera que queden bien apretados. Si es necesario, coloca un paño limpio sobre los tamales para que el vapor se mantenga dentro.

Cubre la olla con una tapa y cocina al vapor a fuego medio durante 1.5 a 2 horas, revisando ocasionalmente para asegurarte de que haya suficiente agua en la olla.

Los tamales están listos cuando la masa se despega fácilmente de las hojas. Déjalos reposar durante unos 15 minutos antes de servir para que la textura se asiente.

En una sartén grande, tuesta los chiles secos a fuego medio durante unos 2-3 minutos, moviéndolos constantemente para evitar que se quemen.

Una vez tostados, coloca los chiles en un tazón con agua caliente y deja reposar durante unos 20 minutos hasta que se hidraten. Luego, escúrrelos y licúalos con un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta suave.

En la misma sartén, tuesta las semillas de sésamo y las almendras a fuego medio, moviéndolas constantemente hasta que estén doradas y fragantes. Luego, reserva.

En una cacerola grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, y cocina hasta que estén dorados y fragantes, unos 5 minutos.

Agrega la pasta de chiles a la cacerola y cocina durante unos 5-7 minutos, revolviendo constantemente para que se integre bien.

Incorpora la tortilla desmenuzada, las pasas, el comino, la canela, los clavos, la pimienta, y mezcla bien.

Agrega el caldo de pollo o vegetal y lleva la mezcla a ebullición. Reduce el fuego y deja hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Agrega el chocolate oscuro, las semillas de sésamo y las almendras tostadas. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos más, hasta que el mole esté espeso y tenga una textura suave. Ajusta la sal al gusto.

Sirve el mole sobre pollo, pavo, o cerdo cocido, acompañado de arroz y tortillas.

Corta los camarones en mitades o en trozos más pequeños, dependiendo de tu preferencia. Puedes dejarlos en crudo o cocerlos ligeramente en agua con sal si prefieres una textura menos cruda.

Si decides cocerlos, hervirlos en agua con sal durante unos 2-3 minutos hasta que se tornen rosados. Enfríalos rápidamente en un baño de agua con hielo para detener la cocción. Escúrrelos bien y reservarlos.

En una licuadora o procesador de alimentos, combina el jugo de limón, cilantro, chiles serranos o jalapeños, diente de ajo, y cebolla morada. Licúa hasta obtener una salsa suave. Si prefieres una salsa más líquida, puedes agregar un poco de agua.

Prueba la salsa y ajusta el nivel de picante con más chiles si es necesario. Agrega sal y pimienta al gusto.

En un tazón grande, mezcla los camarones con la salsa de aguachile. Deja reposar en el refrigerador durante unos 15-30 minutos para que los sabores se mezclen y el camarón se marine en el ácido del limón.

Añade el pepino picado y el aguacate (si lo estás usando). Revuelve suavemente para combinar.

Sirve el aguachile frío, acompañado de tostadas de maíz o tortillas de maíz.

Decora con rodajas de aguacate y ramitas de cilantro.