TARTAR DE ATÚN CON FOAM DE QUESO AZUL Y RICOTTA

Para el TARTAR DE ATÚN:

• Corta el atún en cubos pequeños, los shallots, aceitunas y pepinillo en mince y ralla el diente de ajo. Mézclalos todos en un mixing bowl, con un mixing bowl con hielo abajo. Sazonar con sal y pimienta.
• Añade sriracha, jugo de limón exprimido, Dijon, yema de huevo y aceite de oliva.
• Prueba y ajusta sal y pimienta.

Para el FOAM DE QUESOS:

• Licúa ricota, queso azul, heavy cream y sal hasta súper liso. Cuélalo y pásalo al sifón con 2 cápsulas de N₂O. Ponlo en la nevera hasta que vayas a utilizarlo.
• Para el montaje pon el foam en el fondo del plato
• Encima el tartar de atún bien compacto.
• Corona con el foam.
• Termina con pimienta molida.

CHULETA DE CERDO FRENCH CUT CON CEBOLLAS Y PURÉ DE BATATA

Para el PURÉ DE BATATA:

• Cocina la batata en agua con sal hasta que esté bien suave.
• Pásala por el ricer y devuélvela a la olla con la heavy cream y la mantequilla.
• Mézclala bien con espátula.
• Añade nuez moscada y ajusta la sal. Sirve al fondo del plato.

Para la CHULETA:

• Sazona las chuletas con sal, pimienta, paprika y ajo en polvo.
• Calienta un sartén de hierro a fuego medio-alto con el aceite. Sella las chuletas 3 a 4 minutos por lado hasta obtener un dorado profundo.
• Reduce ligeramente el fuego, añade la mantequilla, el diente de ajo aplastado y el tomillo. Baña constantemente las chuletas con la grasa (basting) por 2 minutos.
• Transfiere al horno a 375°F y cocina de 6 a 10 minutos, dependiendo del grosor, hasta que estén jugosas (temperatura interna ideal 145°F).
• Retira del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Para la SALSA DE CEBOLLAS:

• En un sartén derrite la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las cebollas en julienne y sazona con una pizca de sal.
• Cocina lentamente por 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que estén bien caramelizadas y de color dorado profundo.
• Desglasa con el vino blanco, dejando reducir casi por completo. Incorpora el caldo, la azúcar y la mostaza Dijon. Cocina unos minutos más hasta que esté ligeramente espesa.
• Procesa con hand blender hasta obtener una salsa lisa y pásala por un colador fino (chinois). Ajusta sal y pimienta. Termina con perejil cortado pequeño.
• Con la mitad de cebolla restante, corta en aros y séllalos en un sartén con aceite de oliva a fuego alto hasta dorar bien por ambos lados. Reduce el fuego, tapa y cocina 2 a 3 minutos hasta que estén suaves, pero mantengan forma.
• Sirve el majado como base, arriba la chuleta con la salsa arriba y termina con los aros de cebolla dorados.

BIZCOCHO DE LIMÓN, CURD DE LIMÓN Y MERENGUE TOSTADO

Para el BIZCOCHO DE LIMÓN:

• Mezcla harina, baking powder y sal.
• En otro bowl bate huevos y azúcar hasta que estén ligeramente espumosos.
• Añade aceite, leche, jugo de limón, ralladura y vainilla.
• Incorpora secos sin sobre mezclar. Lleva a molde pequeño engrasado.
• Hornea a 350°F por 25 a 30 minutos.

Para el CURD DE LIMÓN:

• Mezcla todo menos la mantequilla.
• Cocina a fuego medio bajo, moviendo constante hasta espesar.
• Retira y añade mantequilla.
• Enfría ligeramente (puedes poner bowl sobre hielo para acelerar).

Para el MERENGUE TOSTADO:

• Lleva las claras y el azúcar a un baño de maría hasta disolver el azúcar. Moviendo constantemente.
• Luego ponlo en la batidora a batir hasta que enfríe y tenga picos firmes y brillantes. Pon en manga pastelera con punta.

Para el MONTAJE:

• Desmolda el bizcocho y haz un hueco en el centro arriba, rellena con el custard y con la manga pastelera decora con el merengue y finalmente tuesta con el soplete. **

COCONUT FAT WASHED GIN PINEAPPLE NEGRONI

• En la coctelera añade la ginebra y el aceite de coco derretido y mezcla fuerte por 30 segundos. Añade Campari, vermut y jugo de piña, y mezcla
• Agrega el hielo y mezcla nuevamente hasta que esté bien frío.
• Cuela sobre un hielo grande en un vaso corto y decora con el twist de china.