En un bol grande, mezclar la sémola, la harina, la levadura, la sal, el azúcar y el polvo de hornear (deja el polvo de hornear a un lado por ahora).

Añadir el agua: Agrega gradualmente el agua a los ingredientes secos mientras mezclas. El objetivo es que la masa quede relativamente líquida, si está demasiado espesa, agrega un poco más de agua.

Vierte la mezcla en una licuadora hasta que esté todo bien combinado. Añade el polvo de hornear y mezcla nuevamente. Deja reposar la masa cubierta durante 15 minutos. Verás que se forma mucha burbuja en la masa.

Calienta una sartén a fuego medio-alto y unta ligeramente con mantequilla o aceite en spray para evitar que se pegue. Usando un cucharón, vierte aproximadamente 1/2 taza de masa en la sartén. No voltees los panqueques, deja que se cocinen por un solo lado hasta que la parte superior esté completamente cocida y llena de burbujas. Si las burbujas no son uniformes, puede ser necesario volver a licuar la masa y agregar más agua para que quede más líquida.

Coloca el pepino, los tomates y la cebolla en un tazón grande.

Mezcla el jugo de limón (o vinagre) con el aceite de oliva en un recipiente pequeño. Agrega sal y pimienta al gusto, y vierte sobre los vegetales.

Revuelve suavemente para combinar los sabores. Decora con cilantro o perejil fresco picado antes de servir.

En una cazuela o tajine, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los trozos de cordero y dóralos por todos los lados hasta que estén bien sellados. Retira la carne y resérvala.

En la misma cazuela, añade las cebollas picadas y sofríe hasta que estén transparentes. Agrega el ajo picado, el jengibre, la cúrcuma, el comino, la canela, el pimentón, y la pimienta negra. Cocina todo junto durante unos minutos para que las especias liberen su aroma.

Vuelve a añadir el cordero dorado a la cazuela con las cebollas y especias. Añade el caldo de carne (o agua), la ramita de canela y sal al gusto. Mezcla bien y cubre el tajine. Cocina a fuego bajo durante aproximadamente 1.5 horas, o hasta que el cordero esté tierno y se deshaga fácilmente.

Cuando el cordero esté casi listo, agrega las ciruelas secas o los dátiles, y deja que se cocinen en la salsa durante unos 15-20 minutos más, para que se impregne bien con los sabores del guiso. Si deseas un toque extra dulce, añade una cucharada de miel en este momento.

Una vez que el cordero esté tierno y la salsa espesa, prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta. Justo antes de servir, espolvorea el cilantro y el perejil fresco picado por encima.

Sirve el tajine de cordero caliente, acompañado de cuscús, pan árabe o arroz. Decora con las almendras tostadas si las estás utilizando.