Alioli de Pimiento de Piquillo, Calamares Rellenos de Brandada de Bacalao, Gambas con Salsa de sus Cabezas, Mejillones Rellenos
Super Chef Celebrities – Martes, 4 de Marzo
Platos
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Ingredientes:
Alioli de Pimiento del Piquillo:
- 1 frasco pimientos del piquillo escurridos
- 2 dientes ajo sin germen para que no amargue
- 1 huevo a temperatura ambiente
- 1 cda jugo de lima verde o limón
- 200 ml aceite de oliva o aceite vegetal, para un sabor más neutro
- Sal y pimienta al gusto
- 1 toque ají picante si quieres darle un puntito más atrevido
Calamares Rellenos de Brandada de Bacalao:
Calamares Rellenos - Para la brandada de bacalao:
- 300 gramos bacalao desalado, sin piel ni espinas
- 2 dientes ajo rallados o picados finamente
- 100 ml aceite de oliva extra virgen
- 50 ml leche , puedes sustituir con agua si prefieres evitar la leche
- 1 papa pequeña, hervida y machacada, opcional para dar más cuerpo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 toque cilantro fresco, picado
- Calamares Rellenos - Para los calamares:
- 8 calamares medianos, limpios, con los tentáculos reservados
- 1 cda aceite de oliva
- 1 diente ajo (picado)
- ¼ cebolla lila (picada finamente)
- Sal y pimienta al gusto
- Palillos de madera (para cerrar los calamares)
Calamares Rellenos - Para la salsa (opcional):
- 2 tomates maduros, pelados y picados
- ½ cebolla lila (picada)
- 1 diente ajo (picado)
- 1 cda aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 1 toque vino blanco (opcional)
Gambas con Salsa de Sus Cabezas:
- 1 libra gambas frescas, enteras, con cabeza y cáscara
- 3 cdas aceite de oliva
- 3 dientes ajo (finamente picados)
- ½ taza vino blanco seco
- 1 cda jugo de lima verde (para darle frescura)
- 1 cda pimentón dulce o ahumado
- 1 cda mantequilla (opcional, para darle cremosidad extra)
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro fresco, para decorar
Mejillones Rellenos (Estilo Tigre):
- 2 libras mejillones frescos, limpios y sin barbas
- 3 cdas aceite de oliva
- 1 cebolla lila (finamente picada)
- 2 dientes ajo (rallados o picados finamente)
- 100 gramos jamón picado en cubitos
- 1 cda harina de trigo
- ½ taza caldo de los mejillones (o caldo de pescado)
- ½ taza leche (puedes usar solo caldo si prefieres evitar la leche)
- 1 cda jugo de lima
- Sal y pimienta al gusto
- Cilantro fresco, picado, para darle frescura
Mejillones Rellenos - Para empanizar:
- 1 taza harina de trigo
- 2 huevos batidos
- 1 taza panko o pan rallado
- Aceite vegetal para freír
Procedimiento:
Alioli de Pimiento del Piquillo:
- Escurre bien los pimientos del piquillo y sécalos un poco con papel de cocina. Esto evitará que el alioli quede demasiado líquido.
- En el vaso de una batidora o licuadora, añade el huevo, los ajos picados, los pimientos del piquillo, el jugo de lima, y una pizca de sal y pimienta.
- Con la batidora en marcha a velocidad media, comienza a añadir el aceite de oliva en un hilo fino y constante. La mezcla empezará a emulsionar y volverse cremosa.
- Si el alioli está muy espeso, puedes añadir un par de cucharadas de agua fría o más jugo de lima. Si está muy líquido, añade un poco más de aceite y sigue batiendo.
- Prueba y ajusta la sal, el jugo de lima o añade un poco de ají picante si prefieres un alioli con más carácter.
Calamares Rellenos de Brandada de Bacalao:
- En una olla pequeña, calienta la leche (o agua) hasta que esté caliente pero no hirviendo. Añade el bacalao y cocina a fuego lento por 5-7 minutos hasta que esté tierno. Retira y escurre bien.
- En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe el ajo rallado hasta que esté fragante (sin que se queme).
- En un bowl, desmenuza el bacalao y añade el ajo sofrito. Si estás usando papa, agrégala aquí. Bate o mezcla con un tenedor o procesador hasta obtener una mezcla cremosa pero con algo de textura. Ajusta con más aceite si es necesario para darle suavidad.
- Añade sal, pimienta y un poco de cilantro picado al gusto. Reserva.
- Lava bien los calamares, asegurándote de quitar cualquier resto en el interior. Reserva los tentáculos.
- Con una cucharita, rellena cada calamar con la brandada de bacalao, dejando un poco de espacio en la parte superior para evitar que revienten al cocinar. Cierra la abertura con un palillo de madera.
- En una sartén grande, calienta aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén traslúcidos. Añade los calamares rellenos y los tentáculos, cocinando a fuego medio-alto por 3-4 minutos por cada lado hasta que estén dorados.
- En la misma sartén donde cocinaste los calamares, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla y el ajo.
- Agrega los tomates picados y cocina a fuego lento hasta que se forme una salsa espesa (10 minutos). Si deseas, añade un toque de vino blanco y deja reducir.
- Sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Coloca los calamares en un plato, ya sea sobre la salsa o a un lado.
- Decora con un poco de cilantro fresco picado o unas gotas de aceite de oliva extra virgen
Gambas con Salsa de Sus Cabezas:
- Pela las gambas, pero reserva las cabezas y las cáscaras.
- Retira la vena de las gambas y ponlas aparte para cocinarlas al final.
- En una sartén grande, calienta 2 cdas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Añade las cabezas y cáscaras de las gambas y apriétalas con una cuchara para que suelten todos sus jugos. Cocina por 5-7 minutos hasta que cambien de color y suelten ese aroma a mar.
- Agrega el vino blanco y deja que reduzca a la mitad, unos 3-4 minutos.
- Pasa todo por un colador, presionando bien para extraer todo el jugo. Descarta las cáscaras y cabezas. Reserva el líquido.
- En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y sofríe el ajo hasta que esté dorado.
- Añade las gambas peladas y cocina 1-2 minutos por cada lado, hasta que estén rosadas y jugosas.
- Añade el pimentón y mezcla bien.
- Vierte el jugo de las cabezas reservado en la sartén con las gambas.
- Añade una cucharada de mantequilla para darle un toque cremoso (opcional).
- Exprime un poco de jugo de lima verde para balancear el sabor y cocina por 1-2 minutos más, hasta que la salsa esté ligeramente espesa.
- Sirve las gambas bañadas en su salsa, decora con cilantro fresco picado y acompaña con pan crujiente para mojar en esa salsa deliciosa.
- También puedes acompañarlas con arroz blanco o una cama de pasta fresca.
Mejillones Rellenos (Estilo Tigre):
- En una olla grande, agrega un poco de agua (solo lo suficiente para generar vapor). Calienta hasta que empiece a hervir.
- Añade los mejillones, tapa y cocina hasta que se abran (5-7 minutos). Retira del fuego y deja enfriar.
- Descarta los mejillones que no se hayan abierto. Retira la carne de las conchas y pica en trozos pequeños. Reserva las conchas más grandes y bonitas para rellenarlas después.
- Reserva el caldo que soltaron los mejillones después de colarlo para eliminar impurezas.
- En una sartén, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla lila y el ajo hasta que estén dorados y fragantes.
- Añade el jamón picado y cocina por 2-3 minutos hasta que suelte su sabor.
- Agrega la harina y mezcla bien para formar una especie de roux. Cocina la harina por 1 minuto para que pierda el sabor crudo.
- Poco a poco, añade el caldo de los mejillones y la leche (si usas), removiendo constantemente hasta obtener una mezcla cremosa y espesa.
- Incorpora los mejillones picados, el jugo de lima, sal, pimienta, y un poco de cilantro fresco. Cocina por 2-3 minutos más y luego deja enfriar un poco.
- Rellena cada concha de mejillón con una porción generosa del relleno.
- Pasa cada mejillón relleno primero por harina, luego por huevo batido, y finalmente cúbrelo con panko o pan rallado.
- Calienta aceite vegetal en una sartén profunda a 350°F (180°C).
- Fríe los mejillones rellenos hasta que estén dorados y crujientes (2-3 minutos por lado).
- Retira y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Sirve los mejillones calientes con rodajas de lima verde y, si quieres un extra de sabor, acompaña con una salsa de pimientos del piquillo o un toque de alioli.
- Espolvorea un poco más de cilantro fresco por encima antes de servir para un toque fresco y colorido