Si los mejillones y almejas no están cocidos, hiérvelos en agua con sal hasta que se abran, aproximadamente 3-5 minutos. Descarte los que no se abran.

Reserva los mariscos cocidos.

En una sartén grande o paellera, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Agrega la cebolla, el ajo y el pimiento rojo, y cocina durante 5 minutos hasta que estén suaves.

Añade los tomates y cocina por 5 minutos más, hasta que suelten su jugo.

Incorpora el pimentón de la vera y la tinta de calamar (si estás usando), y revuelve bien.

Agrega el caldo de pescado, el vino blanco y el caldo de mariscos. Deja que se cocine a fuego lento durante unos 10 minutos para que los sabores se mezclen.

Añade los fideos a la mezcla y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que los fideos absorban la mayoría del líquido (unos 8-10 minutos). Si es necesario, añade más caldo o agua para evitar que se sequen demasiado.

Incorpora los mariscos cocidos (calamares, camarones, mejillones y almejas) a la sartén. Cocina por unos 5 minutos adicionales, hasta que los camarones estén completamente cocidos y los mejillones y almejas se abran completamente.

Sirve la fideuá caliente, decorada con perejil fresco picado si lo deseas.

Derrite la manteca en una sartén a fuego medio. Añade la piel de naranja y limón para aromatizar.

Cuando las mondas comiencen a dorarse, retira del fuego. Incorpora el ajonjolí y la matalauva. Deja reposar y reserva.

En un bol grande, mezcla la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja, los licores y el zumo de naranja.

Añade la manteca derretida y aromatizada (ya templada). Mezcla primero con una cuchara de madera y luego con las manos, hasta obtener una masa homogénea que no se pegue.

Cubre la masa con un paño y deja reposar durante 1 hora.

Haz bolitas de masa del tamaño de una nuez grande. Estira cada bolita con un rodillo hasta darle forma ovalada.

Coloca una cucharadita de mermelada de piña en el centro y dóblala en forma de empanadilla. Sella bien los bordes con un tenedor.

Calienta abundante aceite en una cazuela profunda (el aceite debe cubrir los borrachuelos).

Fríe los borrachuelos en tandas, controlando la temperatura para que no se quemen. Fríe hasta que estén dorados por ambos lados.

Retira y escurre sobre papel absorbente.

Opción 1: Reboza los borrachuelos aún calientes en azúcar.

Opción 2: Prepara un almíbar calentando miel con 1/4 de su volumen en agua. Sumerge los borrachuelos y colócalos en una rejilla para que escurran el exceso.

La noche anterior, pon a remojo los garbanzos en agua fría. Añade un puñado de sal gorda para evitar que los garbanzos se endurezcan durante la cocción.

Coloca en una olla grande las carnes, la punta de jamón y los huesos.

Añade agua fría y comienza a cocer.

Retira la espuma que se forme en la superficie durante la cocción. Agrega agua según se evapore para evitar que el cocido se quede seco.

Si usas olla exprés, haz este paso hasta que el agua comience a hervir.

Mantén el fuego a media potencia.

Cuando el agua hierva, añade los garbanzos previamente escurridos y lavados.

Si usas fuego lento: cocina de 2 a 3 horas hasta que los garbanzos estén tiernos.

Si usas olla exprés: cocina durante 20 minutos a presión.

En una cacerola aparte, cuece el repollo.

En otra cacerola, cuece los chorizos y la morcilla para evitar que suelten grasa en el caldo principal.

Cuando el cocido esté casi listo, añade las patatas y zanahorias peladas a la olla principal.

Retira las carnes del cocido y colócalas en una fuente junto con los chorizos y la morcilla.

Rehoga el repollo y sírvelo con los garbanzos, patatas y zanahorias.

Cuela el caldo del cocido.

Calienta el caldo y, cuando hierva, añade los fideos.

Cocina durante 2 o 3 minutos si usas fideos finos tipo cabellín.

Si la carne no está troceada, córtala en tacos de 2 a 3 cm (alrededor de 1 a 1.2 pulgadas). Retira el exceso de grasa y seca los trozos con papel de cocina.

Lava el limón y el cilantro, y sécalos bien. Pela los ajos y la cebolla, y trocéalos ligeramente.

En un procesador de alimentos, tritura los ajos, la cebolla, las hojas de cilantro, el zumo de limón y su ralladura.

Incorpora el pimentón picante, el pimentón dulce o ahumado, el comino, el azafrán, la canela, la pimienta y la sal.

Vierte casi todo el aceite y tritura hasta obtener una pasta con textura.

Coloca la carne en una bolsa zip grande y vierte el adobo. Si la mezcla está densa, añade más aceite.

Cierra bien la bolsa y masajea la carne para que absorba el adobo. Deja marinar en la nevera por 8-12 horas.

Ensarta los trozos de carne en brochetas de madera (remojadas previamente si vas a usar parrilla) o metálicas.

Cocina los pinchos en una plancha caliente o a la brasa, dándoles la vuelta para que se doren por todos lados.

Sirve los pinchos con pan pita, ensalada fresca o arroz.