ENSALADA DE LENTEJAS

• Comienza cociendo las lentejas con el caldo vegetal , una hoja de laurel, un diente de ajo aplastado y una pizca de sal.
• Cocina a fuego medio por 20 minutos o hasta que estén blandas, pero no se desmoronen.
• Cuando estén listas, escúrrelas bien y déjalas enfriar para la ensalada.
• Prepara la vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de jeréz, la miel y un poco de sal y pimienta. Añádele el perejil cortado fino y el cebollín en ruedas finas.
• Para la ensalada corta el pepino pelado y sin semillas en cubitos, la cebolla lila en small dice, la zanahoria rallada (Rallador grande) y los tomates cherry cortados a la mitad.
• Mezcla todos los vegetales cortados con las lentejas y la vinagreta. Déjalo reposar en la nevera unos 15 minutos.

MEJILLONES EN SALSA CREMOSA DE HIERBAS

• Tritura (procesador o hand blender) el perejil con el sour cream.
• Calienta la mantequilla y el aceite en un sartén hondo.
• Sofríe los shallots y el ajo picados. Añade el vino blanco, sube el fuego y deja que hierva un minuto.
• Agrega los mejillones, tapa el sartén y cocina por 4 a 5 minutos, hasta que se abran.
• Retira los mejillones abiertos y reserva en un envase. Los que no abrieron descártalos. Reduce el líquido de cocción 2 a 3 minutos. Ajusta con sal y pimienta.
• Luego baja el fuego, añade el sour cream y la mostaza. Remueve suavemente hasta que se integre. Devuelve los mejillones a la salsa y mezcla todo. Sirve en un bowl grande.
• Corta el pan en rodajas y haz tostadas en el horno. Sirve con los mejillones.
• Termina con las hojitas de hinojo y ralladura de limón

SALMÓN WELLINGTON CON SALSA BEURRE BLANC

Para el SALMÓN WELLINGTON:

• Corta el ajo en láminas finas y cocina en un chorrito de aceite.
• Agrega las espinácas y cocina hasta que se amortiguen un poco. Escúrrelas bien antes de utilizar para el relleno.
• Mezcla las espinacas con el queso crema y ajusta de sal y pimienta.
• Prepara los filete de salmón quitándole la piel luego, secalos y sazona con sal y pimienta y con una brocha ponle una capa fina de mostaza Dijon.
• Extiende el hojaldre sobre una bandeja con papel de hornear, en el centro pon una capa de la mezcla de espinaca y queso. Encima coloca el filete de salmón y cubre con más mezcla de espinaca y queso.
• Envuelve el hojaldre, cerrando bien los bordes y coloca la unión hacia abajo.
• Pincelea con huevo batido y lleva al horno a 400°F por 20 a 25 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
• Deja reposar 5 minutos antes de cortar.

Para el BEURRE BLANC:

• En un sartén vierte el vino, el jugo de un limón exprimido y los shallots cortados pequeños.
• Hierve a fuego medio para reducir el líquido. Baja el fuego a lo mínimo y agrega poco a poco la mantequilla fría en cubos mientras bates constantemente con el whisk. La salsa debe emulsionar y volverse cremosa.
• Añade la ralladura del limón y el eneldo fresco justo al final. Ajusta con sal y pimienta.
• Utiliza para servir con el salmón wellington.

RISOTTO VERDE DE ESPÁRRAGOS Y HIERBAS

Para el CALDO DE POLLO:

• En una olla grande vas a sellar los muslos de pollo sazonados con sal en el fondo con un poco de aceite. Luego añade los vegetales cortados en trozos grandes.
• Deja sofreír hasta que doren. Luego añade el agua, los granos de pimienta entera, el tomillo fresco y las hojas de laurel.
• Deja cocinar por 30 minutos a fuego medio. Apaga el fuego y agrega el perejil.

Para el RISOTTO:

• Corta las puntas de los espárragos y reserva para decorar.
• Corta los tallos en trozos pequeños y blanquéalos (bowl hielo) 2 minutos.
• Escúrrelos y triturarlos con un chorrito de aceite de oliva junto a la albahaca, perejil, cebollines y espinaca.
• En un sartén sofríe con aceite de oliva la cebolla, el shallot y el diente de ajo, todo cortado pequeño.
• Agrega el arborio que tueste un poco y luego el vino blanco que lo cubra. Deja cocinar hasta que se evapore.
• Luego comienza a añadir caldo poco a poco removiendo periódicamente.
• A los 12 minutos de cocción agrega las puntas de espárragos.
• Vas a continuar añadiendo caldo y removiendo 18 minutos aproximadamente o hasta que el grano esté al dente.
• Añade el puré verde y mezcla bien hasta que el risotto tome color verde; en ese último caldo añade el queso parmesano, mezcla todo y apaga el fuego. Finalmente añade la mantequilla, mezcla y ajusta de sal.
• Sirve con más hierbas frescas.

FRENCH 75

• Mezcla la ginebra, el jugo de limón y simple syrup.
• Agrega el hielo y agita (Coctelera) energéticamente 10 a 12 segundos.
• Cuela la mezcla en una copa y completa con la cava.
• Decora con un twist de limón.