OSTRAS FRESCAS CON MIGNONETTE DE CILANTRO

• Abre cada ostra con cuidado y colócalas en una bandeja con hielo picado para mantenerlas frías y firmes.
• En un bowl pequeño mezcla: vinagre, jugo de limón exprimido, cebolla morada, cilantro cortado fino, azúcar, sal y pimienta. Mezcla suavemente y deja reposar para que se integren los sabores.
• Sirve la mignonette al lado de las ostras.
• Acompaña con rodajas de limón una gota de salsa picante por encima de algunas de las ostras.

FILETE DE CHILLO CON AJO BLANCO Y ACEITE DE RECAO

Para los FILETES DE CHILLO:

• Secar el pescado con papel toalla para evitar deslizamiento.
• Hacer corte detrás de la cabeza hasta llegar a la espina.
• Cortar a lo largo de la espina dorsal hasta la cola, siguiendo el hueso.
• Separar el filete en un solo movimiento.
• Repetir del otro lado.
• Dejar la piel; secar bien y salpimentar.
• Calienta un sartén con aceite y sellar el filete con la piel hacia abajo 90% de la cocción — sin moverlo.
• Voltear sólo 30 a 45 segundos al final.

Para la salsa de AJO BLANCO:

• Pon las almendras en agua hirviendo unos 15 minutos y luego pélalas.
• Licúa almendras, ajo, pan (sin los bordes), el yogurt y la leche hasta que esté cremoso. Añade el vinagre y sal.
• Con la licuadora encendida, agrega el aceite poco a poco para emulsionar.
• Debe quedar textura de salsa espesa y brillante. Prueba y ajusta la sal.
• Corta uvas verdes en rebanadas finas y sirve sobre el ajo blanco.

Para el ACEITE DE RECAO:

• Licuar todos los ingredientes, sin calentar, hasta que estén verde intenso.
• Añadir sal y pasar por colador fino (cheesecloth).

Para el MONTAJE:

• Ajo blanco en el fondo, a modo de espejo con las uvas.
• Filete encima con la piel hacia arriba.
• Gotas del aceite de recao, sin tocar el filete.

FILET MIGNON CON DEMI-GLACE DE CHOCOLATE Y CAFÉ

Para el FILET MIGNON:

• Corta los trims y reserva para el demi.
• Doblar o rodar la pieza sobre sí misma para crear un grosor parejo.
• Amarrar con hilo de cocina cada 2 a 3 dedos de distancia, firme sin deformar.
• Corta 3 cilindros iguales (aprox. 12 oz cada uno, espesor ~2.5”–2.75”).
• Sazona con sal y pimienta.
• En un sartén de hierro con aceite vegetal caliente sella todos los lados del cilindro (incluyendo extremos).
• Añadir la mantequilla, ajo aplastado y las hierbas y comenzar a bañar 2 minutos aproximadamente.
• Terminar en el horno a 400°F, 5 a 7 minutos aproximadamente (hasta tener una temperatura del centro de 125°F a 128°F).
• Reposar 6–8 min antes de servir. Recuerda cortar los hilos antes.

Para el DEMI-GLACE:

• Dorar bien los trims del filete y huesos con tuétano en el fondo.
• Añadir ajo aplastado, zanahorias, celery y cebolla (cortados en trozos) y pasta de tomate. Caramelizar de 3 a 4 minutos.
• Desglasar con vino tinto completo, raspar fondo. Reduce de 3 a 4 minutos.
• Añadir el caldo, agua, tomillo y laurel. Mezcla, tapa y cocina a presión alta 30 minutos, abre, cuela y vuelve a la olla para reducir sin tapa hasta textura espesa, pero fluída.
• Fuera del fuego añade: café y chocolate; ajusta de sal y pimienta.

Para el MONTAJE:

• Cortar el cilindro en medallón alto mostrar rosado perfecto en el corte.
• Colocar sobre un plato, demi-glace alrededor y termina con hierbas frescas.

MILHOJAS DE APIO

• Pelar el apio. Rebanar en láminas finas (mandolina 2 mm).
• Pasa esas láminas a agua hirviendo con sal 1 a 2 minutos. Luego pásalas a un envase con hielo y agua.
• En un sartén calienta la mantequilla y el ajo 30 segundos, añade la heavy cream, el tomillo, la sal y la pimienta. Mezcla bien y deja que reduzca un poco. Apaga el fuego y añade queso parmesano.
• En un molde monta las láminas de apio, una capa fina de la crema y repite hasta que tengas aproximadamente 1o capas. Terminando con apio arriba.
• Cubre con papel de hornear, coloca peso arriba (un sartén o una ollita) y lleva al horno 50 minutos, deja reposar 20 minutos. Retira el peso, desmolda y corta en rectángulos o cubos.
• En un sartén con un poco de mantequilla o aceite dora la cara superior e inferior hasta que esté color ámbar. Evita mover demasiado o se rompe.
• Coloca el bloque dorado en el plato y termina con tomillo y unas gotas de aceite de oliva.

CANASTA DE FRUTAS

• En una cúpula: Se les enseñará un modelo y se les pondrá en su mesa para que puedan utilizarlo de referencia. Utilizan melón baller.