ARANCINIS DE RISOTTO CON GANDULES CON GUISO CRIOLLO

Para los GANDULES:

• Prepara el aceite de achiote con el aceite vegetal y las semillas de achiote.
• Sofríe en ese aceite las cebollas cortadas en small dice, el ajo, la pasta de tomate y el sofrito molido.
• Agrega los gandules y el caldo de pollo. Sazona con sal, pimienta, orégano y comino.
• Deja cocinar a fuego medio por 12 a 15 minutos.

Para el RISOTTO:

• Prepara el risotto en un sartén caliente con aceite sofríe un shallot cortado muy pequeño y cocina hasta translucente.
• Agrega el arroz Arborio y cocina 1 a 2 minutos.
• Añade el vino blanco y cocina hasta que se haya reducido casi completamente.
• Agrega el caldo caliente poco a poco, ½ taza a la vez, moviendo frecuentemente. Espera a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más.
• A mitad de cocción incorpora los gandules guisados. Continúa agregando caldo hasta que el arroz esté cocido pero todavía ligeramente al dente, aproximadamente de 18 a 20 minutos. Retira del fuego e incorpora mantequilla, parmesano y recao cortado fino. Ajusta sal y pimienta. Para arancini, el risotto debe quedar cremoso pero más firme que un risotto que se va a servir inmediatamente.
• Extiende el risotto en una bandeja en una capa fina para que enfríe rápidamente y llévalo a la nevera.

Para los ARANCINI:

• Toma una porción del risotto frío, aplana ligeramente en la mano y coloca un poco de mozzarella en el centro. Cierra y forma una bola compacta. Repite hasta obtener 6 arancinis.
• Pasa cada arancini por harina, huevo batido y panko molido, presionando ligeramente para que el empanado quede adherido.
• Fríe a 350°F durante 3 a 4 minutos, hasta que estén uniformemente dorados y crujientes. Escurre sobre rejilla y sazona inmediatamente con una pizca de sal.

Para el GUISO CRIOLLO:

• Sofríe cebolla y ají dulce en aceite durante 2 a 3 minutos. Añade ajo y sofrito y cocina 1 minuto.
• Incorpora pasta de tomate, caldo y orégano y comino. Cocina 8 a 10 minutos hasta que reduzca y tenga consistencia de salsa. Termina con recao y ajusta sal y pimienta.Para presentar, coloca una base de guiso criollo y acomoda los arancini encima. Termina con recao fresco cortado fino.

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE LONGANIZA DE POLLO, RECAO Y AJÍ DULCE

Para la LONGANIZA:

• Corta las caderas de pollo en cubos pequeños y muele.
• Tritura en el procesador ajíes dulces, recao, dientes de ajo, pimiento cubanelle y pimiento morrón. En un poco de aceite de achiote cocina ligeramente. Retira del fuego y deja enfriar.
• Coloca el pollo molido en un bowl y agrega el sofrito ya frío. Sazona con orégano, comino, paprika, sal, pimienta y vinagre blanco.
• Mezcla vigorosamente durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la carne comience a sentirse ligeramente pegajosa y todos los ingredientes estén bien distribuidos.

Para la PECHUGA RELLENA:

• Abre cada pechuga en forma de mariposa y colócala entre dos hojas de plástico. Aplana cuidadosamente hasta obtener un grosor uniforme de aproximadamente ½ pulgada.
• Sazona ligeramente el interior con sal, pimienta y orégano.
• Divide la longaniza de pollo entre las tres pechugas. Distribúyela formando una capa fina y uniforme, dejando aproximadamente ½ pulgada libre alrededor de los bordes.
• Enrolla cada pechuga firmemente y amarra cada rollo con hilo de cocina en 3 a 4 puntos para mantener su forma durante la cocción.
• Seca muy bien la superficie de la piel. Sazona ligeramente con sal y pimienta.
• Calienta un sartén de hierro a fuego medio con un poco de aceite.
• Coloca los rollitos primero con la unión hacia abajo. Cocina durante 2 a 3 minutos para fijar la forma.
• Continúa girando los rollos gradualmente para dorar por todos lados. Cocina aproximadamente de 8 a 10 minutos en total en la sartén.
• Lleva la sartén al horno y cocina de 12 a 16 minutos. Verifica la temperatura introduciendo un termómetro y debe alcanzar 165°F. Retira del horno y deja reposar 5 minutos antes de cortar.
• Retira completamente el hilo de cocina.
• Corta cada rollo en medallones gruesos y sirve con el lado cortado hacia arriba y la piel crujiente visible.

YUQUITAS AL MOJO

• Coloca la yuca en una olla, cubre con agua y sazona con sal.
• Lleva a hervor y cocina hasta que esté tierna, pero todavía mantiene su forma.
• Escurre, retira la fibra central y deja secar la yuca unos minutos.
• Para el mojo, coloca el aceite de oliva, la cebolla en julienne, el ajo laminado y el laurel en una ollita a fuego medio-bajo. Cocina lentamente hasta que el ajo esté fragante y apenas comience a tomar color. Retira del fuego y añade cuidadosamente el jugo del limón exprimido y el vinagre. Incorpora cilantro y recao cortados muy finos. Sazona con sal y pimienta.
• Mezcla la yuca con el mojo.

BRAZO GITANO DE GUAYABA CON QUESO CREMA

• Forra una bandeja con papel parchment y engrasa ligeramente.
• Separa los huevos. Bate las yemas con ¼ taza de azúcar y la vainilla hasta que estén pálidas, espesas y hayan aumentado de volumen.
• En otro bowl limpio, batir las claras con la sal hasta que comiencen a espumar.
• Añade gradualmente el ¼ taza de azúcar restante y continúa batiendo hasta obtener picos medios-firmes.
• Incorpora las claras a las yemas poco a poco utilizando movimientos envolventes.
• Tamiza la harina sobre la mezcla e incorpora cuidadosamente.
• Extiende inmediatamente sobre la bandeja formando una capa fina y uniforme.
• Hornea durante 9 a 11 minutos, hasta que el bizcocho esté ligeramente dorado.
• Espolvorea ligeramente un pedazo nuevo del papel parchment con azúcar en polvo.
• Al salir del horno, voltea inmediatamente el bizcocho sobre el paño. Retira cuidadosamente el parchment.
• Enrolla el bizcocho mientras todavía está caliente, junto con el papel, comenzando por uno de los lados cortos. Déjalo enfriar enrollado.
• Para el relleno, combina la pasta de guayaba, agua y limón en una ollita. Cocina a fuego bajo, moviendo, hasta obtener una crema espesa y fácil de untar. Deja enfriar ligeramente.
• Para crema de queso, bate el queso crema a temperatura ambiente con azúcar en polvo, vainilla y sal hasta que esté liso.
• Añade poco a poco el heavy cream y bate hasta conseguir una crema aireada pero suficientemente firme para mantener su forma.
• Reserva fría.
• Una vez el bizcocho esté frío, desenrollar cuidadosamente.
• Extiende una capa fina y uniforme de guayaba dejando aproximadamente ½ pulgada libre en los bordes.
• Vuelve a enrollar firmemente, esta vez sin el paño.
• Corta los extremos para obtener una presentación limpia y luego corta en ruedas.
• Sirve cada porción con un quenelle de crema de queso.

SPICED RUM LEMONADE

• Llena un shaker con hielo.
• Añade el spiced rum, jugo de lima y limón exprimido y simple syrup.
• Agita vigorosamente durante aproximadamente 10–15 segundos.
• Llena 3 vasos con hielo fresco.
• Cuela la mezcla y divide uniformemente entre los vasos.
• Completa cada bebida con aproximadamente 2 oz de sparkling water.
• Termina con un dash de Angostura bitters en cada vaso.
• Decora con una rueda de limón.