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Adoba la guinea al gusto y deja reposando por media hora. En una olla grande, coloca las presas de guinea, el agua y el sobrecito de sazón. Cocínalas hasta que estén tiernas y haya reducido el caldo 5 tazas. Saca las presas, echa el caldo en un recipiente aparte y los reservas.

En la misma olla donde ablandaste la guinea, calienta el aceite de oliva y sofríe el jamón junto al tocino. Echa el sofrito, las alcaparras y el arroz, y sofríe por unos minutos. Luego, incorporas las 5 tazas de caldo, la sal, la pimienta, y lo cocinas destapado a fuego mediano hasta que evapore el caldo y el arroz se vea húmedo. Échale las presas de guinea, lo revuelves y terminas de cocinarlo tapado a fuego bajo.