En una sartén grande, calienta la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio.

Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté transparente, unos 5 minutos.

Agrega el jamón serrano picado y cocina por 2-3 minutos.

Incorpora la harina y cocina durante 2 minutos, removiendo constantemente para evitar que se queme. La mezcla debe formar una pasta espesa.

Poco a poco, agrega la leche caliente, removiendo constantemente para evitar grumos. Cocina a fuego lento, removiendo, hasta que la mezcla espese y se convierta en una bechamel espesa. Esto debería tomar unos 10 minutos.

Ajusta la sazón con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada si lo deseas.

Una vez que la mezcla esté espesa, retira del fuego y deja enfriar completamente. Puedes transferir la mezcla a un recipiente plano para acelerar el enfriamiento.

Una vez que el relleno esté completamente frío, forma pequeñas bolas o cilindros con la mezcla, usando tus manos o una cuchara para helado. Las croquetas deben ser del tamaño de un bocado.

Prepara tres platos: uno con harina, otro con huevos batidos y otro con pan rallado.

Pasa cada croqueta primero por la harina, asegurándote de cubrirla uniformemente.

Luego, sumérgela en el huevo batido.

Finalmente, cubre con pan rallado, presionando ligeramente para que el pan rallado se adhiera bien.

Calienta suficiente aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto para cubrir las croquetas (alrededor de 2-3 cm de aceite).

Cuando el aceite esté caliente (puedes probarlo con un pequeño trozo de pan; debe dorarse rápidamente), fríe las croquetas en tandas para no abarrotar la sartén. Cocina hasta que estén doradas y crujientes por fuera, unos 3-4 minutos por cada lado.

Retira las croquetas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirve las croquetas calientes, solas o acompañadas de una salsa para dip si lo prefieres.

Enjuaga las espinas y cabezas de pescado bajo agua fría para eliminar cualquier resto de sangre o impurezas.

En una olla grande, coloca las espinas y cabezas de pescado junto con la cebolla, zanahoria, puerro, ajo, laurel, pimienta y perejil.

Vierte el agua y lleva a ebullición a fuego alto.

Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, de espumando la superficie ocasionalmente para eliminar las impurezas.

Cuela el caldo a través de un colador fino o una gasa para obtener un líquido claro. Desecha los sólidos y reserva el caldo.

En una sartén grande o paellera, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Agrega la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Cocina hasta que la cebolla esté transparente, unos 5 minutos.

Añade los tomates rallados y cocina a fuego lento durante 10 minutos, hasta que la mezcla se haya reducido y tenga una textura espesa. Reserva.

En la misma sartén o paellera, añade un poco más de aceite de oliva si es necesario y calienta a fuego medio.

Agrega la cebolla picada y cocina hasta que esté transparente.

Añade el ajo y cocina por un minuto más.

Incorpora los calamares y cocina durante 2-3 minutos hasta que se tornen opacos.

Agrega los camarones y cocina hasta que se pongan rosados, unos 3-4 minutos. Retirar los mariscos y reservarlos.

En la misma sartén, añade el pimiento rojo y cocina durante 2 minutos.

Incorpora el arroz y mezcla bien para que se impregne con los sabores del sofrito.

Añade el pimentón dulce y mezcla bien.

Vierte el vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol.

Añade el caldo de pescado caliente, un poco de sal y pimienta al gusto. Lleva a ebullición.

Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté casi cocido y haya absorbido la mayor parte del líquido.

Incorpora los mariscos reservados y los guisantes (si los usas). Cocina durante 5-7 minutos adicionales, hasta que el arroz esté meloso y los mariscos estén cocidos.

Ajusta la sazón si es necesario y agrega el perejil picado.

Deja reposar el arroz meloso durante unos minutos antes de servir.

Sirve caliente, decorado con un poco más de perejil si lo deseas.