Picaña, Escabeche de pana, Empanada de yuca, Ajilimójili
Super Chef Celebrities – Martes, 16 de Julio
Platos
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Ingredientes:
Para la picaña:
- 1 pieza picaña (aproximadamente 1.5 a 2 libras)
- Sal gruesa (preferiblemente sal gruesa tipo kosher)
- Pimienta negra recién molida
- Ajo en polvo opcional, pimentón dulce u otras especias de tu elección
Para el escabeche de pana:
- 1 pana grande, pelada y cortada en cubos pequeños
- 1 cebolla grande, cortada en rodajas finas
- 1 pimiento verde , cortado en tiras finas
- 1/2 taza aceitunas verdes rellenas, opcionalmente cortadas en rodajas
- 4 dientes ajo , picados
- 1 taza vinagre blanco
- 1/2 taza agua
- 1/4 taza aceite de oliva BETIS
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta orégano seco
- 1 cdta comino molido
- Sal y pimienta al gusto
Para la empanada - masa:
- 4 libras yuca rallada descongelada
- 2 tazas aceite de oliva BETIS
- 4 onzas achiote en grano
- Caldo de pollo concentrado
- 1/4 taza leche caliente
- Sal y pimienta a gusto
Para la empanada - relleno:
- 2 libras carne de cerdo magra, picadita en cuadros de 1/2"
- Ajíes dulces
- 4 ramas cilantrillo
- 1 cda orégano
- 2 tomates grandes
- 1 pimiento verde grande
- 1/2 taza jamón de cocinar picadito
- 4 hojas culantro
- 2 dientes ajo
- 2 hojas orégano brujo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento maduro grande
- 10 aceitunas rellenas , cortadas por la mitad
- 1 cda alcaparras
- 3/4 taza pasas
- 1/2 taza almendras peladas
- 1 lata pimientos morrones picaditos
- 3-4 huevos duros picaditos
- Aceite de achiote (el que sobró de la masa de yuca)
- 2 paquetes hojas de guineos o plátano, amortiguadas y limpias
Para el ajilimójili:
- 1 diente ajo
- 1/4 taza alcaparras con un poco de su líquido
- 1 tazas cilantro
- 1/2 pimiento rojo pequeño
- 1 cda vinagre blanco
- 1/4 taza aceite de oliva
- Sal (sazonar al gusto)
- 3 cdas aceite de oliva extra virgen BETIS
Procedimiento:
Para la picaña:
- Retira la picaña del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de cocinarla. Esto permite que la carne se cocine de manera más uniforme.
- Calienta la parrilla a fuego medio-alto. Es ideal que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne.
- Antes de colocarla en la parrilla, sazona generosamente la picaña con sal gruesa por todos los lados. La sal gruesa ayudará a formar una costra exterior crujiente mientras la carne se cocina.
- Si lo deseas, puedes agregar otras especias como pimienta negra recién molida, ajo en polvo o pimentón dulce para añadir más sabor a la carne.
- Coloca la picaña en la parrilla caliente, con la grasa hacia arriba. Cocina durante aproximadamente 5-7 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la pieza y de tu preferencia de cocción (jugosa o más cocida).
- Una vez que la picaña esté cocida a tu gusto, retírala de la parrilla y déjala reposar en una tabla de cortar durante 5-10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de la carne, lo que resulta en un corte más jugoso y sabroso.
- Corta la picaña en rodajas finas, siguiendo la dirección de las fibras de la carne.
- Sirve inmediatamente mientras está caliente y jugosa.
Para el escabeche:
- Pelar la pana y cortarla en cubos pequeños. Cocinarla en agua con sal hasta que esté tierna pero firme. Escurra bien y reserva.
- En una olla grande, combina el vinagre blanco, el agua, el aceite de oliva, el ajo picado, las hojas de laurel, el orégano, el comino, sal y pimienta al gusto. Lleva esta mezcla a ebullición y cocina a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos para que los sabores se mezclen.
- Añade la cebolla, el pimiento verde y las aceitunas (si las estás utilizando) a la olla con la mezcla de escabeche. Cocina a fuego bajo durante unos 5 minutos más, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente tiernas, pero aún crujientes.
- Agrega los cubos de pana cocida a la olla con las verduras y la mezcla de escabeche. Revuelve suavemente para asegurarte de que todos los ingredientes estén bien combinados y cubiertos con la mezcla de vinagre y especias.
- Deja enfriar el escabeche a temperatura ambiente y luego transfiérelo a un recipiente hermético. Refrigera por al menos 4 horas o idealmente durante la noche, para que los sabores se intensifiquen.
- Sirve el escabeche de pana frío como acompañamiento o como plato principal con arroz blanco y habichuelas guisadas
Para la empanada - masa:
- Mezcle el aceite con el achiote. Caliente a fuego alto hasta que suelte el color. Cuele.
- Añada poco a poco el aceite a la leche, al caldo y a la yuca hasta que quede una masa de consistencia suave, pero no líquida (el color debe ser amarillo). Sazone a gusto.
- Guarde el resto del aceite de achiote que sobró para el relleno.
Para la empanada - relleno:
- Sofría el tocino y el jamón. Añada la carne y un poco de aceite de achiote. Sofría a fuego alto hasta que dore. Añada los próximos ingredientes (vegetales y el recao) bien picaditos y continúe sofriendo hasta que la carne esté casi cocida. Agregue las aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Mezcle bien, tape y deje que se cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna y bien cocida.
- Corte las hojas de plátano en pedazos de 4" X 14" aproximadamente. Pique los huevos duros y los pimientos morrones en pedacitos.
- En cada pedazo de hoja, coloque 1 cdta. de manteca de achiote y riegue. Colóquele encima 2 cdas. de masa. Reparta una cucharada del relleno con un poquito del líquido, un pedacito de huevo y un pedacito de pimiento morrón.
- Enrolle formando palitos largos. Coloque con la unión hacia abajo en la plancha de hornear llana. Hornee 30 minutos a 375º grados.
- Servir con ajilimójili o tu salsa de predilección.
Para el ajilimójili :
- Mezcla todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que obtenga una consistencia cremosa y de color verde.