SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Para el CALDO DE RES:

• Corta la cebolla en cuartos con la piel y la zanahoria y el celery en trozos.
• En una olla, dora los huesos en un poco de aceite hasta que estén bien caramelizados.
• Añade la cebolla, el celery y la zanahoria. Dora hasta que tomen color.
• Desglasea con vino, raspando el fondo por 2 minutos.
• Añade el ajo aplastado, laurel, tomillo, pimienta y cubre con las 5 tazas de agua.
• Lleva a hervor y limpia las impurezas en la superficie. Luego baja el fuego y cocina suave 30 minutos destapado. Cuela el caldo y reserva caliente.

Para la SOPA DE CEBOLLA GRATINADA:

• En una olla grande pon aceite de oliva y mantequilla para caramelizar las cebollas cortadas en julienne a fuego medio.
• Añade harina y cocina por 1 minuto. Luego desglasa con el vino blanco.
• Añade caldo y cocina por 20 minutos y salpimenta.
• Sirve en ramenquines, cubre con rodajas de pan previamente tostado y queso.
• Gratina en el horno hasta que esté burbujeante y dorado.

CAROTTES RÂPÉES

• Rallar las zanahorias finas.
• En un bowl mezcla limón exprimido, vinagre, mostaza, miel, sal y pimienta.
• Emulsiona con el aceite de oliva en hilo.
• Une las zanahorias ralladas con la vinagreta y deja reposar en nevera 20 minutos.
• Agrega el perejil finamente cortado justo antes de servir.

COSTILLAS DE CORDERO CON CRUST DE HIERBAS Y NUECES CON SALSA DE VINO

Para las COSTILLAS DE CORDERO:

• Prepara el rack de cordero; elimina el exceso de grasa y deja los huesos expuestos.
• Salpimenta por todos lados.
• En el sartén calienta el aceite, sella por cada lado 2 a 3 minutos hasta que dore.
• Baja la temperatura y añade la mantequilla, romero, un diente de ajo aplastado; inclina la sartén y con una cuchara ve bañando la carne con la mantequilla espumosa 2 a 3.
• Retira del fuego y unta la parte de la carne con la mostaza Dijon.

Para el CRUST DE HIERBAS Y NUECES:

• Tuesta las nueces ligeramente.
• En el procesador de alimentos tritura las nueces, panko, hierbas frescas y el parmesano rallado.
• Presiona esa mezcla del crust sobre el cordero ya untado con la mostaza Dijon, que quede completamente cubierto.
• Pasa a una bandeja con parrilla metálica para hornear por 8 minutos aproximadamente a 375°F. Verifica la temperatura del centro antes y asegúrate que tenga 135-140°F.
• Retira del horno y reposa 5 a 7 minutos antes de cortar las chuletitas de dos en dos.

Para la SALSA DE VINO TINTO:

• En el mismo sartén que sellaste el cordero, saca la ramita de romero y vas a añadir 1 cucharada de mantequilla para sofreír el shallot cortado en small dice y un diente de ajo aplastado.
• Desglasa con vino tinto y deja reducir a la mitad, añade el caldo de res y el tomillo y deja reducir 8 a 10 minutos, hasta que espese.
• Cuela, añade 1 cucharada de mantequilla fría y ajusta de sal y pimienta.

SOUFFLÉ DE BATATA Y QUESO

• Cocer las batatas hasta que estén tiernas para hacer puré.
• Mezclar el puré con mantequilla, 4 yemas de huevo, leche evaporada, sal, pimienta y nuez moscada.
• Incorpora queso gruyere rallado.
• Batir claras de huevo a punto de nieve, integrar de 3 veces suavemente.
• Verter en ramequines enmantecados.
• Hornea a 350°F por 15 a 20 minutos hasta que esté inflado y dorado.

PERAS EN VINO TINTO CON CREMA DE QUESO Y VAINILLA

Para las PERAS EN VINO TINTO:

• En una olla mediana poner el vino, azúcar, canela, clavos, anís estrellado y piel de naranja. Lleva a hervor suave.
• Llevar las peras ya peladas, pero con sus tallos y bajar a fuego medio bajo.
• Cocina de 25 a 30 minutos, girándolas cada 8 a 10 minutos. Para que se cocinen y se tiñan de manera pareja. Si no quedan totalmente cubiertas puedes añadir 2 a 3 cucharadas de agua para ajustar el nivel del líquido.
• Retira las peras cocidas y reduce el líquido 10 a 12 minutos a fuego medio hasta que tome consistencia de syrup ligero.

Para la CREMA DE QUESO Y VAINILLA:

• Deja que el queso crema esté a temperatura ambiente y bate con batidora de mano hasta que se suavice.
• Añade la crema para batir poco a poco y continúa batiendo hasta montar.
• Integra el azúcar y la vainilla, prueba y ajusta.
• Guarda en la nevera hasta que vayas a servir.
• Sirve la crema con las peras y el syrup reducido.