En una olla grande cocina a fuego mediano las lentejas en el caldo de pollo e incorpora el laurel, romero y vinagre, y deja hervir por 25 minutos o hasta que las lentejas se ablanden. Aparte, sofríe la tocineta de pavo y una vez lista, retira del fuego y coloca sobre papel absorbente para retirar la grasa. En otro sartén sofríe el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate. Una vez las lentejas estén cocidas, sube la temperatura e incorpora la combinación de ajo, cebolla, zanahoria y tomate, así como la tocineta frita y deja hervir por cinco minutos para que se integren los sabores. Añade la espinaca, remueve bien y sirve.