ALMOJÁBANAS

• En un bowl mezcla harina, polvo de hornear, azúcar y sal.
• Añade el queso rallado y mezcla.
• Incorpora el huevo y empieza a mezclar.
• Agrega la leche poco a poco hasta formar una masa suave, ligeramente pegajosa pero que puedas manejar.
• Forma bolitas pequeñas.
• Calienta aceite a fuego medio 325 a 350°F, fríe las almojábanas hasta doradas, volteando para cocción uniforme 3 a 4 minutos.
• Escurre en papel absorbente.

PESCADO ENTERO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

• Haz 2 a 3 cortes diagonales a cada lado del pescado.
• Sazona bien por dentro y fuera con sal, pimienta, orégano, comino, ajo prensado, limón y aceite de oliva.
• Rellena la cavidad con las hierbas frescas y un poco de ralladura de limón.
• Calienta un sartén grande con aceite. Sella el pescado 2 a 3 minutos por cada lado hasta dorado.
• Pasa las hojas de plátano por fuego directo o sartén caliente para suavizarlas.
• Coloca el pescado sobre la hoja, añade un poco más de hierbas y un chorrito de aceite.
• Envuelve el cuerpo del pescado dejando cabeza y cola afuera.
• Lleva a horno precalentado a 375°F por 15–20 minutos, según tamaño.

ARROZ CALDOSO

Para el SOFRITO DE PAELLA:

• Rostiza el pimiento en la llama directa, luego quita la capa quemada.
• En un sartén con un chorrito de aceite cocina las cebollas y los dientes de ajo aplastados, los ajíes dulces y el ajo puerro en rodajas.
• Cocina a fuego medio bajo hasta que las cebollas estén color café.
• Añade pimentón, sal y pimiento; y tritura todo con el hand blender.

Para el CALDO DE PESCADO Y GAMBAS:

• En una olla, añade el aceite de oliva y calienta a fuego medio.
• Agrega las cabezas y cáscaras de las gambas junto con la cabeza de pescado. Sofríe por 4 minutos hasta que cambien de color y suelten aroma.
• Incorpora la cebolla y el ajo. Sofríe 3 minutos más sin que se quemen.
• Añade la hoja de laurel, parte verde del ajo puerro y cubre con agua.
• Lleva a hervor suave y luego baja a fuego medio-bajo. Cocina por 20 minutos.
• Retira la espuma e impurezas que suban a la superficie.
• Cuela el caldo presionando bien las cabezas para extraer todo el sabor.
• Ajusta de sal.

Para el ARROZ CALDOSO DE GAMBAS:

• En un caldero, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
• Añade el sofrito y cocina 1 minuto. Incorpora el puré de tomate y la pasta de tomate y cocina 2 minutos más para concentrar el sabor.
• Agrega el pimentón y mezcla rápidamente.
• Añade el arroz y sofríe 1 minuto. Incorpora el azafrán y mezcla.
• Añade 3 tazas de caldo caliente. Mezcla suavemente.
• Cocina a fuego medio, moviendo ocasionalmente, por 10 a 12 minutos.
• Añade las gambas y un poco más de caldo si lo necesita para mantener la textura caldosa. Cocina 5–7 minutos más hasta que el arroz esté en su punto y el caldo ligeramente espeso. Ajusta de sal y pimienta.

MANGÓ PARCHA EN TEXTURAS

Para la MERMELADA DE MANGÓ:

• Corta todo el mangó en cubitos y divide una parte para la mermelada y otra parte para dejarlo fresco para el montaje.
• Cocina el mangó con azúcar y un poco de agua en una olla a fuego medio por 10 a 15 minutos hasta que esté blando. Machaca ligeramente.
• Termina con unas gotas de limón exprimido.

Para el FOAM DE PARCHA:

• Mezcla todo con hand blender (30–40 seg). Cuela bien, vierte en el sifón.
• Carga con 2 cápsulas de N₂O, agita durante 15 segundos y mantén en la nevera.

Para el COULIS DE PARCHA:

• Cocina pulpa, azúcar y un chorrito de agua por 5 minutos y enfría. Cuela.

Para el CROCANTE Y MONTAJE:

• Mezcla las galletas con la mantequilla derretida en el procesador.
• Haz un brochazo de coulis de parcha.
• Coloca una cucharada de mermelada de mangó ligeramente hacia un lado.
• Añade los cubos de mangó fresco alrededor y algunos sobre la mermelada.
• Espolvorea el crumble de galleta y pon el foam de parcha.