En un bowl, mezcla la masa de harina con la sal.

Agrega el agua tibia poco a poco y amasa hasta obtener una masa suave y maleable. No debe pegarse a las manos ni desmoronarse.

Si está seca, añade más agua (de a cucharaditas). Si está pegajosa, espolvorea un poco más de harina.

Divide la masa en 12 porciones y haz bolitas.

Coloca una bolita entre dos plásticos dentro de una prensa para tortillas o aplana con un sartén o rodillo hasta obtener un círculo de 2 mm de grosor.

Calienta un sartén a fuego medio-alto.

Coloca una tortilla y cocina por 30-40 segundos hasta que cambie de color.

Voltea y cocina otros 30 segundos. Voltea una vez más y presiona un poco con una espátula para que se inflen. Cocina otros 20 segundos.

Repite con todas las tortillas y guárdalas en un tortillero o envueltas en un paño para que se mantengan calientes.

En un bowl, mezcla el tomate, cebolla, chile y cilantro.

Agrega el jugo de limón y la sal.

Revuelve bien y deja reposar 5-10 minutos para que los sabores se mezclen.

Precalentar el horno a 180°C (350°F).

Calentar los frijoles refritos en una sartén con un poco de aceite.

En un molde para hornear, coloca una capa de totopos.

Agrega los frijoles refritos repartidos sobre los totopos.

Espolvorea el queso rallado y agrega el queso para nachos (si lo usas).

Hornear por 10 minutos o hasta que el queso se derrita.

Agrega rodajas de jalapeño, pico de gallo y cilantro.

Opcionalmente, añade crema agria por encima.

Hierva las codornices con agua, ajo, cebolla, laurel y sal. Cocina a fuego medio por 25-30 minutos (la carne es más tierna que la gallina).

Reserva el caldo y escurre las codornices.

Tuesta los chiles en un comal sin quemarlos. Luego, hidratarlos en agua caliente por 10-15 minutos.

Licúa los chiles hidratados con tomates, pasas, manzana, cebolla, ajos, ajonjolí, almendras, bolillo/tortilla, orégano, tomillo y clavo.

Agrega 1 taza del caldo de gallinita y licúa hasta obtener una mezcla tersa.

En una cazuela grande, calienta el aceite o manteca y vierta la salsa colada. Cocina a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que espese un poco (10 min).

Añade el chocolate amargo y mezcla hasta que se derrita completamente. Ajusta la sal.

Agrega las mitades de codorniz al mole y cocina a fuego bajo por 10 minutos, bañándolas con la salsa.

Acompaña con arroz rojo y tortillas de maíz.

En una sartén, calienta la manteca o el aceite a fuego medio.

Agrega la cebolla y sofríe hasta que esté transparente.

Añade el ajo y cocina unos segundos más.

Agrega los frijoles con un poco de su caldo y machácalos con un machacador o cuchara de madera.

Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que espesen y tengan una textura cremosa (aprox. 5-7 minutos).

Si están muy espesos, agrega un poco más del caldo de los frijoles.

Prueba y ajusta la sal.