Extienda la harina en un tazón o plato poco profundo. Ate las ramitas de tomillo, las ramitas de romero y la hoja de laurel con hilo de cocina.

Sazone la ternera con sal y pimienta al gusto y luego pásela por harina para cubrir todos los lados. Usando la función de saltear a temperatura alta, si está disponible, caliente el aceite en la olla a presión. Agregue el osobuco en tandas (no llene la olla) y dórelo bien por todos lados, de 5 a 7 minutos por lado. En total, tomará de 20 a 30 minutos para que las piezas estén bien doradas por todas partes. Transfiera los trozos de osobuco a un plato mientras se doran.

Baje la función de saltear a medio si está disponible, o desenchufe la olla durante un minuto para dejar que se enfríe un poco. Agrega la mantequilla a la olla a presión y deja que se derrita; luego agregue la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocine hasta que las verduras estén muy suaves, unos 8 minutos. Agregue el ajo y la pasta de tomate y cocine hasta que el ajo esté fragante y la pasta de tomate se haya oscurecido, de 1 a 2 minutos más.

Agrega el vino a la olla para desglasarlo, raspando los trozos dorados del fondo. Agregue el caldo y los tomates y cocine a fuego lento. Coloque los trozos de osobuco en la olla y luego cubra con el manojo de hierbas. Tapar y cocinar a alta presión durante 40 minutos. Deje que la presión se libere de forma natural.

Transfiera el osobuco a un plato y, usando la función de saltear, cocine a fuego lento la salsa, revolviendo con frecuencia, hasta que esté espesa y reducida, de 10 a 15 minutos. Deje que la salsa se asiente durante al menos 10 minutos y luego retire el exceso de grasa de la parte superior con una cuchara.

Mientras la salsa se asienta, prepare la gremolata: en un tazón pequeño, mezcle el perejil, la ralladura de limón, el ajo y la sal.

Para servir, transfiera el osso buco a una fuente para servir, vierta la salsa por encima y espolvoree con la gremolata, con más a un lado.