Slaw de Manzana, Hinojo, Pepino y Zanahoria, Beef Wellington con Reducción de Vino Tinto e Higos, Espárragos y Zanahorias, Bee’s Knees de Higos
Super Chef Celebrities – Martes, 12 de Mayo
Platos
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Ingredientes:
SLAW DE MANZANA, HINOJO, PEPINO Y ZANAHORIA
Para el SLAW:
- ¼ repollo verde
- 2 manzanas verdes WELCH’S
- ½ pepino
- ½ zanahoria
- ½ bulbo hinojo (parte blanca)
- 1½ cdas hinojo fresco picado (parte verde)
Para el ADEREZO:
- 3 cdas mayonesa
- 1 cdta mostaza Dijon
- 1 cdta miel
- 1 cda vinagre de manzana
- Sal
- Pimienta
BEEF WELLINGTON CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO E HIGOS
Para el BEEF WELLINGTON:
- 1 pieza filete de res
- Sal
- Pimienta
- 1 cda mostaza Dijon
- 1 lámina hojaldre
- rebanadas prosciutto
- 1 huevo (para barnizar)
- 1 cda aceite vegetal
Para el RELLENO:
- 1 taza setas (champiñones)
- 1 diente ajo
- Aceite vegetal
- mantequilla BORDEN
- Sal
- Pimienta
- 2 ramitas tomillo
Para la REDUCCIÓN:
- 2 tazas vino tinto SANTA HELENA
- 1 taza higos secos
- 2 cdas miel
- 2 cdas mantequilla BORDEN
- 1 cdta vinagre balsámico
ESPÁRRAGOS Y ZANAHORIAS
- 1 paquete espárragos
- 2 zanahorias
- Aceite de oliva GARCIA DE LA CRUZ
- Mantequilla BORDEN
- 1 diente ajo
- 3 ramitas tomillo
- 2 shallots
- Sal
- Pimienta
- ½ limón
BEE’S KNEES DE HIGOS
- 2 cdas reducción de higos y vino tinto de la preparación anterior
- 1 limón
- 2 onzas ginebra
- 1 onza CAMPARI
- 1 ramita tomillo
Procedimiento:
SLAW DE MANZANA, HINOJO, PEPINO Y ZANAHORIA
- En un bowl grande mezcla el repollo, la manzana, el pepino, la zanahoria y el hinojo todos cortados en tiras finas.
- En otro bowl pequeño, mezcla la mayonesa, la mostaza, la miel y el vinagre hasta obtener un aderezo homogéneo.
- Sazona el aderezo y los vegetales con sal y pimienta.
- Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla bien para cubrir todos los ingredientes. Añade las hojas de hinojo fresco y mezcla suavemente.
BEEF WELLINGTON CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO E HIGOS
- Sazona el filete con sal y pimienta. En un sartén bien caliente con aceite, sella 1 a 2 minutos por cada lado. Retira y deja enfriar ligeramente. Unta con mostaza Dijon.
- En ese mismo sartén, cocina los champiñones con mantequilla, ajo, sal, pimienta y tomillo. Cocina hasta que estén bien secos (sin humedad) y deja enfriar.
- Extiende el hojaldre. Coloca el prosciutto extendido y una capa de duxelles. Encima el filete. Envuelve bien, sellando los bordes y barniza con huevo.
- Lleva al horno a 400°F por 20 a 25 minutos aproximadamente. Reposar 5 a 8 minutos antes de cortar.
- En una olla pequeña, añade vino tinto, higos rehidratados, vinagre y miel. Cocina a fuego medio hasta reducir y espesar (textura tipo jarabe ligero). Separa la mitad y reserva para la bebida. A la otra mitad añade mantequilla al final para dar brillo.
- Corta el Wellington en porciones limpias. Sirve con la reducción en la base del plato.
ESPÁRRAGOS Y ZANAHORIAS
- Blanquea las zanahorias en agua hirviendo con sal 2 a 3 minutos. Retira y enfría con agua con hielo.
- Blanquea los espárragos durante 30 segundos. Retira y enfría.
- En un sartén caliente, añade aceite de oliva y saltea los shallots cortados en julienne y las zanahorias 2 minutos.
- Añade los espárragos y saltea 1 a 2 minutos más hasta que estén crujientes.
- Incorpora mantequilla, tomillo y ajo, saltea 1 minuto adicional.
- Sazonar con sal, pimienta y termina con un chorrito de limón.
BEE’S KNEES DE HIGOS
- En una coctelera pon la reducción de higos y vino, jugo de limón exprimido, ginebra, vermut rojo y el hielo.
- Escurre y sirve en vaso corto con hielo grande y la ramita de tomillo.