Risotto a la Parmesana, Osso Bucco & Creme Brulee
Super Chef Celebrities – Miércoles, 24 de Julio
Platos
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Ingredientes:
Para el risotto:
- 1 taza arroz Arborio
- 4 tazas caldo de pollo o vegetales (caliente)
- 1/2 taza vino blanco seco
- 1/2 cebolla finamente picada
- 2 dientes ajo picados
- 2 cdas mantequilla
- 1/2 taza queso parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado para decorar
Para el osso bucco:
- Harina para todo uso , para dragado
- 4 ramitas tomillo fresco
- 2 ramitas romero fresco
- 1 hoja de laurel
- 2½ a 3 libras osso bucco , 3 - 4 piernas de ternera con hueso, séquelas con una toalla de papel
- 2 cdtas sal kosher
- Pimienta negra recién molida
- 3 cdas aceite de oliva extra virgen BETIS
- 2 cdas mantequilla sin sal
- 1 cebolla , cortada en trozos de ¼ de pulgada
- 2 zanahorias medianas, cortadas en trozos de ¼ de pulgada
- 1 tallo apio , cortado en trozos de ¼ de pulgada
- 4 dientes ajo , en rodajas finas
- ½ cdta pasta de tomate
- ½ taza vino blanco seco
- ½ taza caldo de pollo o res , preferiblemente casero
- 1 lata tomates s (114.5 onzas) cortados en cubitos, escurridos
Para el gremolata del osso bucco:
- ¼ taza perejil fresco finamente picado
- Ralladura fina de ½ limón
- 2 dientes ajo , picados
- Sal kosher , según sea necesario
Para el creme brulee:
- 6 yemas de huevo
- 1/2 taza azúcar granulada
- 2 tazas crema espesa (heavy cream)
- 1 tazas vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
Procedimiento:
Para el risotto:
- Calienta el caldo en una cacerola y mantenlo caliente a fuego bajo mientras preparas el risotto.
- En una olla grande, derrite 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Añade la cebolla picada y el ajo, y cocina hasta que estén transparentes y fragantes.
- Añade el arroz Arborio a la olla y revuelve bien para que cada grano se impregne de la mantequilla y los aromáticos. Cocina durante unos minutos hasta que los bordes del arroz se vuelvan translúcidos.
- Vierte el vino blanco sobre el arroz y cocina, revolviendo constantemente, hasta que el líquido se haya absorbido por completo.
- Comienza a agregar el caldo caliente, una taza a la vez, al arroz. Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se haya absorbido antes de añadir más caldo. Este proceso tomará alrededor de 18-20 minutos hasta que el arroz esté al dente y cremoso.
- Una vez que el arroz esté cocido al dente y el risotto tenga una consistencia cremosa, retira la olla del fuego. Añade la mantequilla restante y el queso parmesano rallado, revolviendo vigorosamente hasta que la mantequilla se haya derretido y el queso se haya integrado completamente. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta si es necesario.
- Sirve el risotto de inmediato, espolvoreado con perejil fresco picado encima como decoración
Para el osso bucco:
- Extienda la harina en un tazón o plato poco profundo. Ate las ramitas de tomillo, las ramitas de romero y la hoja de laurel con hilo de cocina.
- Sazone la ternera con sal y pimienta al gusto y luego pásela por harina para cubrir todos los lados. Usando la función de saltear a temperatura alta, si está disponible, caliente el aceite en la olla a presión. Agregue el osobuco en tandas (no llene la olla) y dórelo bien por todos lados, de 5 a 7 minutos por lado. En total, tomará de 20 a 30 minutos para que las piezas estén bien doradas por todas partes. Transfiera los trozos de osobuco a un plato mientras se doran.
- Baje la función de saltear a medio si está disponible, o desenchufe la olla durante un minuto para dejar que se enfríe un poco. Agrega la mantequilla a la olla a presión y deja que se derrita; luego agregue la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocine hasta que las verduras estén muy suaves, unos 8 minutos. Agregue el ajo y la pasta de tomate y cocine hasta que el ajo esté fragante y la pasta de tomate se haya oscurecido, de 1 a 2 minutos más.
- Agrega el vino a la olla para desglasarlo, raspando los trozos dorados del fondo. Agregue el caldo y los tomates y cocine a fuego lento. Coloque los trozos de osobuco en la olla y luego cubra con el manojo de hierbas. Tapar y cocinar a alta presión durante 40 minutos. Deje que la presión se libere de forma natural.
- Transfiera el osobuco a un plato y, usando la función de saltear, cocine a fuego lento la salsa, revolviendo con frecuencia, hasta que esté espesa y reducida, de 10 a 15 minutos. Deje que la salsa se asiente durante al menos 10 minutos y luego retire el exceso de grasa de la parte superior con una cuchara.
- Mientras la salsa se asienta, prepare la gremolata: en un tazón pequeño, mezcle el perejil, la ralladura de limón, el ajo y la sal.
- Para servir, transfiera el osso buco a una fuente para servir, vierta la salsa por encima y espolvoree con la gremolata, con más a un lado.
Para el creme brulee:
- Precalienta el horno a 300F.
- Coloca seis moldes individuales (ramekins) dentro de una bandeja para horno o una fuente grande y profunda que permita añadir agua caliente alrededor de los ramekins (baño María).
- En una cacerola pequeña, calienta la crema espesa a fuego medio. Si estás usando una vaina de vainilla, córtala por la mitad a lo largo, raspa las semillas con la punta de un cuchillo y añade tanto las semillas como la vaina a la crema caliente. Si usas extracto de vainilla, añádelo después, no lo hiervas con la crema. Lleva la crema casi a ebullición, luego retírala del fuego y deja que la vainilla infunda la crema durante unos 10-15 minutos. Si usas extracto de vainilla, simplemente añádelo al final de la preparación del líquido caliente.
- En un bol grande, bate las yemas de huevo y el azúcar granulada hasta que la mezcla esté suave y de un color amarillo pálido.
- Retira la vaina de vainilla de la crema caliente (si la has usado) y vierte lentamente la crema caliente sobre la mezcla de yemas de huevo, batiendo constantemente para evitar que los huevos se cocinen. Si la crema aún está caliente, asegúrate de batir rápidamente para evitar que los huevos se cuajen.
- Divide la mezcla entre los ramekins preparados. Coloca la bandeja con los ramekins en el horno precalentado y cuidadosamente agrega agua caliente a la bandeja alrededor de los moldes hasta que alcance aproximadamente la mitad de la altura de los ramekins.
- Hornea los crème brûlée en el horno precalentado durante unos 30-35 minutos, o hasta que los bordes estén firmes pero el centro aún esté ligeramente tembloroso. El tiempo puede variar según tu horno y el tamaño de los ramekins.
- Retira los ramekins del baño María y deja que se enfríen a temperatura ambiente. Luego, refrigéralos durante al menos 2 horas o hasta por un día para que se enfríen y se asienten.
- Justo antes de servir, espolvorea una capa uniforme de azúcar granulada sobre la superficie de cada crème brûlée. Puedes usar un soplete de cocina para caramelizar el azúcar hasta que se derrita y se forme una capa crujiente, o bien puedes usar el grill del horno precalentado a alta temperatura (vigilando muy de cerca para evitar que se queme).
- Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre la cremosidad del crème brûlée y la capa de caramelo crujiente.