MOFONGUITOS DE YUCA CON SETAS Y BERENJENA A LA CRIOLLA

Para los MOFONGUITOS:

• Descongela la yuca y sécala muy bien. Si los pedazos están muy grandes, córtalos en trozos más pequeños y retira cualquier fibra dura del centro.
• Fríe la yuca en aceite a 335°F hasta que esté completamente cocida por dentro y ligeramente dorada. Escurre.
• Mientras esté caliente, maja en un pilón la yuca con el ajo, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta. Añade el caldo poco a poco; no necesariamente tienes que utilizar el ¼ de taza completo. La mezcla debe quedar húmeda y fácil de moldear, pero no puré.
• Forma 6 mofonguitos, haciendo una cavidad en el centro para el relleno.

Para el SOFRITO:

• Tritura todo en un procesador y reserva.

Para el RELLENO DE SETAS Y BERENJENA:

• Calienta el aceite a fuego bajo, añade las semillas de achiote, cocina unos minutos sin quemarlo y luego cuela el aceite.
• En el aceite de achiote cocina primero la berenjena hasta que comience a dorarse. Añade las setas y cocina a fuego medio-alto hasta que hayan soltado su líquido y comiencen a tomar color.
• Añade cebolla, pimientos y ajo. Sofríe 2–3 minutos. Incorpora el sofrito, la pasta y salsa de tomate, orégano y paprika. Añade el caldo y cocina 5 minutos, hasta que espese.
• Termina con el recao cortado finamente , ajusta sal y pimienta y rellena los mofonguitos.

POLLO GUISADO CON ARROZ CON CILANTRO

Para el POLLO:

• Sazona el pollo con sal, pimienta, orégano y comino.
• Calienta el aceite de achiote y dora el pollo por ambos lados. Retira.
• En la misma olla, sofríe cebolla, pimiento, sofrito y ajo durante 2 a 3 minutos.
• Añade pasta de tomate y laurel. Cocina 1 minuto.
• Desglasar con vino blanco y dejar reducir ligeramente.
• Regresa el pollo. Añade el caldo, las papas y las zanahorias cortadas en trozos y las aceitunas. Termina con un poco de agua de ser necesario.
• Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.
• Destapa los últimos minutos, retira el pollo y parte de los vegetales tritura con el hand blender y reduce la salsa. Termina con recao cortado.

Para el ARROZ:

• Cocina el arroz jazmín en un caldero con el caldo de pollo, aceite y sal.
• Cuando hierva tapa y baja el fuego al mínimo. Cocina de 12 a 15 minutos, o hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado.
• En el procesador, mezcla de cilantro, ajo y un chorrito de aceite de oliva, para formar una pasta verde ligera. Mezcla suavemente la pasta verde con el arroz todavía caliente.

BATIDA DE GALLETAS MARÍA, MANTECADO Y CANELA CON CREMA BATIDA DE DULCE DE LECHE

Para la BATIDA:

• Coloca en la licuadora las galletas María, mantecado, leche, canela, vainilla, sal y hielo.
• Licúa durante 30 a 45 segundos, hasta que quede espesa y cremosa.
• Si está demasiado espesa, añade leche poco a poco. Si está muy suave añade un poco más de mantecado o galleta.
• Sirve y termina con la crema batida de dulce de leche y galleta María triturada.

Para la CREMA BATIDA:

• Bate la heavy cream a velocidad media-alta hasta que comience a espesar y forme picos suaves. Añade el dulce de leche y la pizca de sal. Continúa batiendo hasta obtener picos medios a firmes. Sirve para terminar la batida.

TOMATE RELLENO DE ENSALADA DE AGUACATE

• Corta la parte superior de cada tomate y reserva las tapas para la presentación.
• Con una cuchara, retira cuidadosamente las semillas y parte de la pulpa, procurando no romper las paredes del tomate. Colócalos boca abajo sobre papel absorbente mientras preparas el relleno.
• Corta el aguacate y el mangó en cubos pequeños, la cebolla lila y el pimiento en small dice.
• Mezcla suavemente el aguacate con la cebolla lila, pimiento, cilantro cortado fino, lima exprimida, aceite de oliva, ajo rallado, sal y pimienta. Evita machacar demasiado el aguacate; queremos que conserve textura.
• Prueba y ajusta sal y limón.
• Rellena generosamente cada tomate con la ensalada de aguacate.
• Termina con cilantro fresco, pimienta y un hilo de aceite de oliva.

PASTELÓN DE AMARILLOS Y COSTILLAS DE RES

Para las COSTILLAS DE RES:

• Sazona la carne con sal, pimienta, orégano y comino.
• Pon la olla de presión con aceite y sella los short ribs por todos lados hasta que tengan buen color, aproximadamente 6 minutos en total. Si no caben cómodamente, hazlo en dos tandas. Retira y reserva.
• En la misma olla añade la cebolla cortada en tiras gruesas y sofríe durante 2 minutos. Agrega el sofrito y el ajo. Cocina 1 minuto. Añade la pasta de tomate y cocina otro minuto.
• Incorpora el vino tinto y raspa el fondo de la olla para despegar todo lo caramelizado. Deja cocinar 2 minutos. Añade el caldo y las hojas de laurel. Regresa los short ribs a la olla y las zanahorias cortadas en trozos.
• Cierra la olla y cocina a presión (25 minutos) Luego haz una liberación rápida de presión para ahorrar tiempo. Retira las costillas de res. Desmenuza la carne con dos tenedores y retira las hojas de laurel.
• Pon nuevamente la olla en la estufa y reduce el líquido durante aproximadamente 5 a 8 minutos, hasta obtener una salsa espesa.
• Regresa la carne desmenuzada y mezcla. Cocina 1 a 2 minutos adicionales.
• El relleno debe quedar jugoso pero no líquido.

Para el BECHAMEL:

• Calienta 1 cucharada de mantequilla y el aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y una pizca de sal.
• Cocina 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que esté bien suave, dorada y caramelizada.
• Añade la otra cucharada de mantequilla. Cuando derrita, incorpora la harina directamente sobre las cebollas y cocina 1–2 minutos, moviendo constantemente.
• Añade la leche poco a poco mientras mezclas. Cocina 4 a 6 minutos hasta obtener una bechamel espesa y cremosa.
• Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

Para el PASTELÓN:

• Pela los 3 plátanos maduros. Corta cada uno longitudinalmente en lascas. Fríe en aceite caliente aproximadamente 2–3 minutos por lado, hasta que estén dorados y suaves. Escurre sobre papel absorbente.
• Bate huevos, leche y una pizca de sal.
• Engrasa tres moldes de cristal y monta: amarillos, mezcla de huevos, short ribs, bechamel; y repite amarillos, huevo, bechamel y termina con una mezcla de cheddar y mozzarella. Presiona ligeramente para compactar.
• Hornea a 400°F durante 15–18 minutos, hasta que el huevo esté cuajado y gratine.
• Sirve en el molde.

TARTE TATIN DE PIÑA Y RON CON CREMA BATIDA DE COCO

Para el TARTE TATIN:

• Corta la piña en ruedas de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Sécalas ligeramente con papel absorbente.
• En un sartén apto para horno, coloca el azúcar a fuego medio. Deja que se derrita hasta obtener un caramelo color ámbar.
• Baja el fuego y añade la mantequilla poco a poco. Agrega el ron (fuera de la estufa), vainilla, canela y sal. Cocina 1 a 2 minutos, hasta que el caramelo vuelva a estar uniforme.
• Acomoda la piña sobre el caramelo, cubriendo bien el fondo. Cocina a fuego medio-bajo 5 minutos, para que la piña comience a caramelizar y pierda parte de su líquido.
• Retirar del fuego. Corta el hojaldre ligeramente más grande que el diámetro de la sartén y colócalo sobre la piña. Mete los bordes hacia adentro alrededor de la fruta. Pincha el hojaldre varias veces con un tenedor.
• Hornea 25 a 30 minutos a 400°F, hasta que el hojaldre esté inflado y dorado.
• Deja reposar solamente 5 minutos. Coloca un plato grande sobre la sartén y voltea.

Para la CREMA BATIDA:

• Para la crema, bate la crema de coco bien fría con azúcar en polvo, vainilla y sal hasta que esté aireada y mantenga picos suaves.
• Sirve el Tarte Tatin con crema batida de coco encima y termina con coco rallado tostado.